Rundstoof, gevogelte of lam met romige pastinaak-Parmazaanpuree, gebrande bloemkoolschijfjes, knolselderijbolletjes en gegrilde rettichtorentjes, afgewerkt met witlofblaadjes, een krokantje van Parmazaanse kaas en een verfijnde venkeljus, gegarneerd met cress

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• Vlees
• 900 g rundvleesfilet, gevogelte of lamsrack
• 1 el olijfolie
• 1 el boter
• 2 takjes tijm
• 2 takjes rozemarijn
• 2 teentjes knoflook, gekneusd
• zout naar smaak
• peper naar smaak
• Venkeljus
• 300 ml runder-, gevogelte- of lamsfond (afhankelijk van de vleeskeuze)
• 50 ml rode of witte wijn (afhankelijk van de vleeskeuze)
• 0,5 venkelknol (in dunne plakjes)
• 1 sjalot (gesnipperd)
• 1 tl honing
• 1 el boter (voor het monteren)
• Pastinaak-Parmezaanpuree
• 500 g pastinaak (geschild en in stukken)
• 50 g boter
• 100 g Parmezaan kaas (geraspt)
• Scheutje room
• Alle restjes van de knolselderij bolletjes
• zout naar smaak
• peper naar smaak
• Knolselderijbolletjes
• 1 knolselderij
• 25 g boter
• 1 takje tijm
• 1 takje rozemarijn
• 1 gekneuze knoflook
• zout naar smaak
• peper naar smaak
• Gegrilde rettichtorentjes
• 1 grote rettich
• 1 el olijfolie
• zout naar smaak
• peper naar smaak
• Gebrande bloemkoolschijfjes
• 6 bloemkoolroosjes
• Witlofblaadjes
• 1 stronk witlof (losse blaadjes)
• Parmazaankrokant
• 100 g Parmazaanse kaas (geraspt voor het krokantje)

Meer over de ingrediënten

• Knoflook
• Roomboter
• Parmezaanse kaas
• Tijm
• Rozemarijn
• Olijfolie
• Honing
• Bloemkool
• Venkel
• Sjalot
• Witlof
• Lamsvlees
• Room
• Pastinaak
• Knolselderij

Bereiding

1. 1

   Vlees:

2. 2

   Kruid het vlees met zout, peper, tijm, rozemarijn.

3. 3

   verhit de olijfolie in een pan en schroei het vlees aan alle kanten goudbruin

4. 4

   voeg de knoflook en boter toe en lak het vlees ermee

5. 5

   haal het vlees uit de pan en bewaar het bakvocht voor de saus

6. 6

   Dit zijn de stappen voor het meegeven van het recept:

7. 7

   gaar verder in de over (5 tot 7 minuten) op 180 graden Celcius tot een kerntemperatuur van, Rundvlees: 52 graden Celcius (medium-rare), Eendenborst: 56 dragen Celcius (rosé), lamsrack 54 graden Celcius (rosé)

8. 8

   Laat het vlees 5-10 minuten rusten onder aluminiumfolie.

9. 9

   Venkeljus:

10. 10

    Fruit de sjalot en venkel in de pan en vetstof waar je het vlees in hebt gebakken.

11. 11

    Blus af met de wijn en laat inkoken.

12. 12

    Voeg de fond en honing toe en laat reduceren (Een vloeistof laten inkoken zodat hij dikker wordt en de smaak concentreert.) tot een rijke jus.

13. 13

    Zeef de jus en monteer met een klontje boter.

14. 14

    Breng op smaak met peper en zout

15. 15

    Pastinaak-Parmezaanpuree:

16. 16

    Kook de pastinaak in licht gezouten water tot deze zacht is.

17. 17

    Giet af en pureer met room en boter tot een gladde massa.

18. 18

    Voeg de geraspte Parmezaan toe en roer goed door.

19. 19

    Breng op smaak met zout en peper.

20. 20

    Knolselderijbolletjes:

21. 21

    Steek met een parisienneboor kleine bolletjes uit de knolsederij

22. 22

    Stoof ze zachtjes in boter, tijm, rozemarijn en knoflook in een pan

23. 23

    Gegrilde rettichtorentjes:

24. 24

    Snij dikke plakken van ongeveer 2 cm van de rettich

25. 25

    Steek met een steker mooie torentjes uit de rettich plakken

26. 26

    Bestrijk met olijfolie en gril ze aan beide kanten en aan een kant een mooie schuine ruit tot ze goudbruin en zacht zijn

27. 27

    Gebrande bloemkoolschijfjes:

28. 28

    Snijd de bloemkool in hele dunne plakken op de snijmachine of mandoline

29. 29

    Brand de bloemkool af met de gasbrander

Technieken in dit recept

• Reduceren