Op de huid gebakken vis met schubben van gele biet en wortel, romige pompoencrème, zeekraal of wier, afgewerkt met een krokantje van spek of ham, een verfijnde saffraansaus en cress

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• Vis
• 8 porties witvis (bijvoorbeeld zeebaars, kabeljauw of dorade, met huid)
• 1 el olijfolie
• 1 tl boter
• zout naar smaak
• peper naar smaak
• Schubben van gele biet en wortel
• 2 gele bieten
• 2 grote wortels
• 1 el olijfolie
• zout naar smaak
• peper naar smaak
• Pompoencrème
• 400 g pompoen (geschild en in blokjes)
• Scheutje room
• 30 g boter
• zout naar smaak
• peper naar smaak
• 0,5 tl citroensap
• Saffraansaus
• 200 ml vis- of groentebouillon
• 100 ml witte wijn
• 150 ml room
• 1 sjalot (fijngehakt)
• 1 teentje knoflook (fijngehakt)
• 1 mespunt saffraan
• 20 g boter
• Zeekraal of wier
• 100 g zeekraal of vers zeewier
• 1 el boter
• zout naar smaak
• peper naar smaak
• Krokantje van spek of ham
• 8 plakjes serranoham of gerookt spek
• Garnituur
• Handje cress (bijv. shiso of Affilla cress)

Meer over de ingrediënten

• Knoflook
• Pompoen
• Wortel
• Citroen
• Spek
• Roomboter
• Olijfolie
• Sjalot
• Rode biet
• Saffraan
• Kabeljauw
• Room
• Prosciutto (rauwe ham)

Bereiding

1. 1

   Vis:

2. 2

   Dep de vis droog, check op graten en bestrooi de huidkant met zout

3. 3

   verwarm olijfolie in een pan en bak de vis (kort hard) op de huidkant totdeze krokant is.

4. 4

   Voeg een klontje boter toe en laat smelten en drapeer over de vis

5. 5

   Leg de vis op een bakplaat en garneer met de schubben van de gele biet en wortel (zie hieronder de bereidingswijze)

6. 6

   Doe de bakplaat voor het meegeven van het gerecht ongeveer 3-5 minuten in de oven

7. 7

   Schubben van gele biet en wortel:

8. 8

   Snijd de gele bieten en wortels in zeer dunne plakjes (bij voorkeur met de mandoline)

9. 9

   Maak een stapeltje van ongeveer 10 plakjes en steek uit met de gewenste steker.

10. 10

    Dresseer ze nu mooi evenredig en om en om over de visjes (op de huid kant) zodat er schubben ontstaan.

11. 11

    Bestrijk licht met olijfolie en breng op smaak met zout en peper.

12. 12

    Pompoencrème:

13. 13

    Kook de pompoenblokjes in een beetje water tot ze zacht zijn (ongeveer 15 minuten).

14. 14

    Giet af en pureer met room en boter tot een gladde crème.

15. 15

    Breng op smaak met zout, peper en een paar druppels citroensap.

16. 16

    Saffraansaus:

17. 17

    Fruit de sjalot en knoflook in een beetje boter totdat ze glazig zijn.

18. 18

    Blus af met witte wijn en laat tot de helft inkoken

19. 19

    Voeg de bouillon en safraan toe en laat opnieuw inkoken. Ongeveer 10-15 minuten.

20. 20

    Voeg de room toe en laat langzaam indikken

21. 21

    Monteer met boter en breng op smaak met zout en peper.

22. 22

    Zeekraal of wier:

23. 23

    Verhit een klontje boter in een pan en bak de zeekraal of het wier kort (1-2 minuten)

24. 24

    Breng op smaak met een beetje zout.

25. 25

    Krokantje van spek of ham:

26. 26

    Verwarm de over voor op 160 graden Celsius.

27. 27

    Leg de plekjes spek of ham tussen twee bakmatjes of bakpapier op een plaat.

28. 28

    Bak gedurdende 15-20 minuten tot ze knapperig zijn.

29. 29

    Laat uitlekken op keukenpapier.