Karamel ijs, hazelnoot ganache, gekonfijte kumquats, crème brûlée

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• 125 g Rietsuiker
• 225 ml room
• 225 ml melk
• 100 eidooier
• Sinaasappel crème brûlée:
• 1 l slagroom
• 240 g suiker
• 8 eidooiers
• 1 st sinaasappel
• Hazelnoot ganache:
• 150 ml room
• 100 g pure chocolade
• hazelnoot compound
• Koffie Panna cotta:
• 200 ml melk
• 200 g room
• koffiebonen
• 50 ml suiker
• 4 gelatineblaadjes
• Gekonfijte kumquats:
• 200 g kumquats
• 120 ml Grand Marnier of Cointreau
• 100 g suiker
• 60 ml honing
• 120 ml water
• 5 hele steranijs
• 1 kaneelstokje

Meer over de ingrediënten

• Ei
• Sinaasappel
• Honing
• Pure chocolade
• Hazelnoot
• Room
• Steranijs
• Melk

Bereiding

1. 1

   Karamelijs:

2. 2

   Karameliseer de suiker. Blus dit af met de verwarmde room en melk en Iaat 10 minuten trekken. Giet op het ei, meng goed door en doe in de ijsmachine

3. 3

   crème brûlée:

4. 4

   Breng de room met de schil van de sinaasappel aan de kook. Klop de eieren met de suiker los en voeg de gekookte room toe bij het ei en roer goed door. Verdeel over de borden en gaar 1 uur op 95 graden stoom.

5. 5

   Ganache:

6. 6

   Verwarm de room tot deze kookt. Giet op de chocolade en laat smelten. Breng op smaak met wat compound en laat opstijven.

7. 7

   Panna Cotta:

8. 8

   Laat de koffiebonen met de suiker in de room en melk trekken voor 30 minuten of langer als je er meer smaak aan wil. Week de gelatine en voeg deze toe als de gelatine zacht is.

9. 9

   Zeef de massa en stort in vormpjes

10. 10

    Gekonfijte kumquats:

11. 11

    Snijd de kumquats in de lengte doormidden en verwijder zoveel mogelijk de pities. Als er pitjes blijven zitten is dat niet erg, want je kunt ze gewoon eten. Doe alle ingrediënten in een kleine pan met dikke bodem.

12. 12

    Breng aan de kook.

13. 13

    Zet net vuur lager en kook gedurende 15-20 minuten tot de stroop indikt, terwijl je af en toe roert.

14. 14

    Als de kumquats zacht zijn, haal je de pan het vuur en laat het mengsel iets afkoelen.