Voor hoeveel personen is Krokante kalfszwezerik knolselderij en mosterdvinaigrette?

Dit recept is voor 10 personen. Op de receptpagina kun je het aantal porties aanpassen; de hoeveelheden rekenen automatisch mee.

Uit welke keuken komt Krokante kalfszwezerik knolselderij en mosterdvinaigrette?

Dit is een gerecht uit de franse keuken, geserveerd als tussengerecht.

Krokante kalfszwezerik knolselderij en mosterdvinaigrette

Name: Krokante kalfszwezerik knolselderij en mosterdvinaigrette
Cuisine: Frans
Ingredients: 2 l water; 2 tl zout; 800 g kalfszwezerik; 2 l runderbouillon; 4 teentjes knoflook; 4 verse laurierblaadjes; 4 takjes tijm; 4 el bloem; olijfolie; 4 el boter; 1 knolselderij; 2 kropsla; 4 el boter; 100 ml slagroom; 4 el grove mosterd; 2 el honing; 2 el witte wijnazijn; 500 ml Franse olijfolie; 2 sinaasappel; 4 pastinaken; 6 el reuzel

In het kort: Krokante kalfszwezerik knolselderij en mosterdvinaigrette, Frans tussengerecht, 25 ingrediënten. Recept van Kookclub Venray in Venray.

Bord met Krokante kalfszwezerik knolselderij en mosterdvinaigrette, frans keuken

Gang:: Tussengerecht
Keuken:: Frans
Porties:: 10

Voedingswaarde per portie (schatting): ±1000 kcal · eiwit 53 g · vet 83 g · koolhydraten 10 g. Grove schatting op basis van 8 van de 20 weegbare ingrediënten; geen dieetadvies.

Ingrediënten

Voor 10 personen.

Mosterdvinaigrette
2 l water
2 tl zout
800 g kalfszwezerik
2 l runderbouillon
4 teentjes knoflook
4 verse laurierblaadjes
4 takjes tijm
4 el bloem
olijfolie
4 el boter
Puree van knolselderij
1 knolselderij
2 kropsla
4 el boter
100 ml slagroom
Mosterdvinaigrette
4 el grove mosterd
2 el honing
2 el witte wijnazijn
500 ml Franse olijfolie
2 sinaasappel
Pastinaakbatonnets
4 pastinaken
6 el reuzel

Meer over de ingrediënten

Bereiding

1
Krokante kalfszwezerik:
2
Schenk het water in een kom/pan en voeg het zout toe. Voeg de kalfszwezerik toe aan het water en laat circa 1 uur staan. Breng in een pan de bouillon, knoflook, blaadjes laurier en de tijm aan de kook. Pocheer de zwezerik tegen de kook aan in circa 20 minuten gaar. Zet het vuur uit en laat de zwezerik circa 1 uur in zijn eigen kookvocht afkoelen. Pel de zwezerik, dep goed droog met keukenpapier en snijd in plakken van circa 2 centimeter dik. Bestrooi de zwezerik met een beetje zout en versgemalen peper en bloem licht. Verhit een scheutje olie en de boter in een pan en laat goed heet worden. Bak de zwezerik om en om in circa 4 minuten goudbruin. Laat het vlees uitlekken, op een bord met keukenpapier.
3
Puree van knolselderij:
4
Schil en snijd de knolselderij in stukken. Kook de knolselderij in een pan met water en een beetje zout in circa 15 minuten gaar. Giet de knolselderij af. Leg op een schone theedoek en knijp het overtollige vocht eruit. Pluk de sla grof en voeg samen met de knolselderij toe aan de keukenmachine. Pureer fijn en meng met boter en en slagroom. Breng de puree op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.
5
Mosterdvinzigrette:
6
Meng de mosterd, honing, en wijnazijn met elkaar. Voeg druppelsgewijs de olijfolie toe en breng het geheel op smaakt met een beetje zout en versgemalen peper. Rasp, de schil van de sinaasappel en roer door de vinaigrette.
7
Pastinaakbatonnets:
8
Schil en snijd de pastinaken in de lengte in vieren. Blancheren (Kort (1–2 min) koken en meteen in ijswater afkoelen, behoudt kleur en beet.) in circa 2 minuten beetgaar. Verhit de reuzel in een koekenpan en bak de pastinaak in circa 3 minuten goudbruin.

Technieken in dit recept

Blancheren

Toegevoegd: oktober 2023. Gedeeld door Kookclub Venray.

Vergelijkbare recepten

Tip: schakel JavaScript in om porties te herschalen, stappen af te vinken en de kookmodus te gebruiken.

Ingrediënten

Voor 10 personen.

Mosterdvinaigrette

2 l water

2 tl zout

800 g kalfszwezerik

2 l runderbouillon

4 teentjes knoflook

4 verse laurierblaadjes

4 takjes tijm

4 el bloem

olijfolie

4 el boter

Puree van knolselderij

1 knolselderij

2 kropsla

4 el boter

100 ml slagroom

Mosterdvinaigrette

4 el grove mosterd

2 el honing

2 el witte wijnazijn

500 ml Franse olijfolie

2 sinaasappel

Pastinaakbatonnets

4 pastinaken

6 el reuzel

Bereiding

Krokante kalfszwezerik:

Schenk het water in een kom/pan en voeg het zout toe. Voeg de kalfszwezerik toe aan het water en laat circa 1 uur staan. Breng in een pan de bouillon, knoflook, blaadjes laurier en de tijm aan de kook. Pocheer de zwezerik tegen de kook aan in circa 20 minuten gaar. Zet het vuur uit en laat de zwezerik circa 1 uur in zijn eigen kookvocht afkoelen. Pel de zwezerik, dep goed droog met keukenpapier en snijd in plakken van circa 2 centimeter dik. Bestrooi de zwezerik met een beetje zout en versgemalen peper en bloem licht. Verhit een scheutje olie en de boter in een pan en laat goed heet worden. Bak de zwezerik om en om in circa 4 minuten goudbruin. Laat het vlees uitlekken, op een bord met keukenpapier.

Puree van knolselderij:

Schil en snijd de knolselderij in stukken. Kook de knolselderij in een pan met water en een beetje zout in circa 15 minuten gaar. Giet de knolselderij af. Leg op een schone theedoek en knijp het overtollige vocht eruit. Pluk de sla grof en voeg samen met de knolselderij toe aan de keukenmachine. Pureer fijn en meng met boter en en slagroom. Breng de puree op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.

Mosterdvinzigrette:

Meng de mosterd, honing, en wijnazijn met elkaar. Voeg druppelsgewijs de olijfolie toe en breng het geheel op smaakt met een beetje zout en versgemalen peper. Rasp, de schil van de sinaasappel en roer door de vinaigrette.

Pastinaakbatonnets:

Schil en snijd de pastinaken in de lengte in vieren. Blancheren (Kort (1–2 min) koken en meteen in ijswater afkoelen, behoudt kleur en beet.) in circa 2 minuten beetgaar. Verhit de reuzel in een koekenpan en bak de pastinaak in circa 3 minuten goudbruin.