Coquilles met bloemkooldrie-eenheid, beurre noisette, hazelnoot en vadouvan

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• Coquilles
• 16 coquilles (2 p.p.), vers en droog gedept
• Boter, olijfolie, zout, peper
• Bloemkoolcrème
• 1 bloemkool, in roosjes
• 50 g roomboter
• Zout
• witte peper
• Pickle van bloemkool
• 100 g kleine bloemkoolroosjes
• 100 ml witte wijnazijn
• 100 ml water
• 1 el suiker
• 1 tl zout
• 1 laurierblad, paar mosterdzaadjes (optioneel)
• Krokante bloemkool
• 100 g bloemkool in piepkleine roosjes
• Olie om te frituren
• Snuf zout
• Beurre noisette met vadouvan
• 120 g boter
• 1 el vadouvan (Indiase kerriemix)
• Citroensap
• Kervelolie
• 1 bosje kervel (of peterselie)
• 100 ml druivenpitolie of andere
• Ijswater
• Garnituur
• 50 g geroosterde hazelnoten, grofgehakt
• kervelblaadjes voor afwerking

Meer over de ingrediënten

• Citroen
• Peterselie
• Laurier
• Roomboter
• Olijfolie
• Bloemkool
• Hazelnoot
• Coquilles (sint-jakobsschelpen)

Bereiding

1. 1

   Bereidingswijze:

2. 2

   Bloemkoolcrème:

3. 3

   kook bloemkool gaar in gezouten water

4. 4

   Giet af, pureer met slagroom en boter tot een fluweelzachte crème.

5. 5

   Breng op smaak met witte peper en zout. Houd warm.

6. 6

   Pickle van bloemkool:

7. 7

   Breng azijn, water, zuiker, zout en specerijen aan de kook.

8. 8

   Giet over kleine rauwe bloemkoolroosjes in een kom.

9. 9

   Laat minstens 2 uur marineren (Vlees, vis of groente vooraf laten trekken in een kruidige (zure) vloeistof.) (lager = beter)

10. 10

    Krokante bloemkool:

11. 11

    Verhit frituurolie tot 170°C

12. 12

    Frituur piepkleine roosjes tot goudbruin en krokant

13. 13

    Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout.

14. 14

    Beurre noisette met vadouvan:

15. 15

    Smelt boter tot goudbruin (noisette)

16. 16

    Haal van vuur, voeg vadouvan toe en laat 10 min trekken

17. 17

    Zeef en voeg eventueel een paar druppels citroensap toe

18. 18

    Kervelolie:

19. 19

    Blancheer kervel 10 sec in kokend water, dan direct in ijswater

20. 20

    Droog goed, blend met olie tot heldergroene olie.

21. 21

    Zeef fijn. Serveer op kamertemperatuur

22. 22

    Coquilles bakken (vlak voor serveren)

23. 23

    Bak coquilles in olie en een klontje boter op hoog vuur 1- 1,5 minuut gaar per kant tot dat ze mooi gekleurd zijn, maar nog glazig voorkomen.

24. 24

    Bestrooi met een snuf zout en vergemalen peper

Technieken in dit recept

• Marineren