Asperges met quenelles van asperge, erwten- en uienmouses op een bed van veldsla, afgewerkt met enkele gamba's

Ingrediënten

Voor 10 personen.

• Aspergemousse:
• 400 g soepasperges
• 5d kippenbouillon
• 3 dl room
• 0,5 el abrikozenjam
• 50 g boter
• 8 g gelatine
• Erwtjesmouse:
• 250 g doperwtjes
• 0,3 dl room
• 1 tl maïzena
• Uienmouse:
• 150 g uien
• steek boter
• 1 dl water
• 2 tl ketjap manis
• 0,4 dl rode wijn
• 1 tl maïzena
• 20 st gamba's
• olie
• 1 st winterwortel
• zout
• 500 g asperges, AA
• olie
• peper
• zout
• 20 g appelkappertjes
• 100 g veldsla

Meer over de ingrediënten

• Ui
• Garnalen
• Roomboter
• Sojasaus
• Asperge
• Room

Bereiding

1. 1

   Aspergemouse:

2. 2

   Schil de asperges en snijd ze in stukjes

3. 3

   Kook ze in de bouillon goed gaar. Pureer ze en druk ze door een zeef. Voeg de room, jam en boter toe en kook ze in tot 3 1/2 dl. Maak op smaak met peper en zout.

4. 4

   Week intussen de gelatine in koud water en voeg die daarna toe aan de warme “soep”

5. 5

   Laat de mousse even afkoelen en zet dan de mousse dan in de vriezer.

6. 6

   Erwtenmousse:

7. 7

   Kook de diepvries doppertjes gaar in water met zout en pureer ze samen met de room en maïzena. Druk de massa door een zeef, zet op een laag vuur en kook in tot je een stevige mousse hebt. Let op: Brand snel aan. Blijf erbij! Doe de mousse vervolgens in een spuitzak en leg die, tot nader gebruik in een warme oven van 55°C.

8. 8

   Uienmousse:

9. 9

   Gaar de uien in boter samen met de rode wijn, het water en de ketjap. Pureer ze. Druk ze door een zeef. Zet op een laag vuur en laat in koken tot je een stevige mousse hebt. Let op: Brand snel aan. Blijf er bij! Doe de mousse vervolgens in een spuitzak en leg die, tot nader gebruik in een warme oven van 55°C

10. 10

    Afwerking:

11. 11

    Maak de gamba's schoon en snijd ze in tot aan de staart olie maar snijd ze niet doormidden. Bak ze in olie gaar.

12. 12

    Snijd de wortel in hapklare brokken van willekeurige vorm en zout grootte en kook ze gaar in water en een beetje zout.

13. 13

    Schil de asperges en snijd ze in schuine stukken van ca 4 cm, van punt naar punt gemeten. Wok ze op hoog vuur met een beetje olie gaar en breng ze op smaak met peper en zout.

14. 14

    Snijd de kappertjes in plakjes

15. 15

    Presentatie:

16. 16

    Neem een langwerpig bord. Drapeer in het midden wat veldsla. Strooi er wat wortelstukjes over. Leg de gamba's op de sla. Maak 2 quenelles van de aspergemousse aan weerszijde van de sla. Maak vervolgens 2 quenelles van de erwten mousse en 2 van uienmousse en leg die ernaast.

17. 17

    Verdeel er als laatste de aspergepuntjes en de plakjes kappertjes over.