Hertenrugfilet met balkenbrij, beukenzwam, twee soorten puree en diverse groentes
In het kort: Hertenrugfilet met balkenbrij, beukenzwam, twee soorten puree en diverse groentes, Frans hoofdgerecht, 34 ingrediënten. Recept van Kookclub Venray in…
- Gang:
- Hoofdgerecht
- Keuken:
- Frans
- Porties:
- 10
Ingrediënten
Voor 10 personen.
- Saus:
- 2 sjalotten
- 1 knoflookteen
- 200 gr prei
- 200 gr knolselderij
- scheut olijfolie
- 1dl rode wijn
- 1 dl port
- 5 dl wildfond
- 7 st kruidnagels
- 2 st laurierblad
- Hertenfilet:
- 800 gr hertenrugfilets
- boter
- zout en peper
- Aardappelpuree:
- 500 gr aardappels, kruimige
- 50 gr boter
- melk
- Spinaziepuree:
- 300 gr spinazie
- 2 dl room
- Groenten:
- 10 peentjes
- 20 st zilveruitjes, vers
- 2/3 st bloemkool, Romanesco
- 500 gr rode biet
- 1 tl aardappelmeel
- ½ dl water
- 250 gr beukenzwam, witte en bruine mix
- Bloedworst:
- 150 gr bloedworst
- Garnering:
- 0,3 bloemkool, Romanesco
Meer over de ingrediënten
Bereiding
- 1
Saus:
- 2
Maak sjalot en knoflook schoon en snipper ze.
- 3
Snijd de knolselderij en de prei klein en fruit alles in een scheutje olie.
- 4
Blus af met rode wijn en port.
- 5
Doe de fond en de kruiden erbij en laat 60 min trekken.
- 6
Passeer door een zeef en kook in.
- 7
Maak eventueel op dikte met bindmiddel.
- 8
Hertenfilet:
- 9
Ontvlies het vlees en doe de vellen in de saus.
- 10
Bak het vlees aan in boter
- 11
laat het garen in een oven van 75°C of plaats het 2 tot 3 uur in de warmkast tot een kerntemperatuur van 55°C.
- 12
Breng op smaak met peper en zout.
- 13
Aardappelpuree:
- 14
Schil de aardappels en kook ze gaar.
- 15
Druk ze door een zeef, voeg de boter toe en maak op dikte met melk.
- 16
Breng op smaak met peper en zout.
- 17
Doe de helft ervan in een spuitzak en leg die warm weg, de andere helft is bestemd voor de spinaziepuree.
- 18
Spinaziepuree:
- 19
Verwijder de steeltjes van de spinazie.
- 20
Blancheer de spinazie, koel meteen terug in ijswater
- 21
mix deze daarna zeer fijn samen met kokend hete room tot ze glad en donkergroen ziet.
- 22
Kook dit in tot lobbig en voeg toe aan de bewaarde helft van de aardappelpuree.
- 23
Doe deze groene puree in een spuitzak en bewaar ook die de warmhoud kast.
- 24
Groenten:
- 25
Tourneer de peentjes tot op gelijke lengte.
- 26
Kook de wortel, de gepelde zilveruitjes en 20 roosjes bloemkool in water met zout, apart van elkaar, beetgaar.
- 27
Kook de rode biet in ca 1uur in water met een beetje zout en suiker gaar en snijd de biet in 30 schijven van 3 mm dikte en steek er met een steker rondjes van Ø 2 cm uit.
- 28
Snijd de rest van de biet in stukjes.
- 29
Los het aardappelmeel op in water en kook het.
- 30
Zorg dat het geen plaksel wordt en giet het dan over de rode bietenstukjes.
- 31
Bak de paddenstoelen in wat olie gaar
- 32
Bloedworst:
- 33
Snijd de bloedworst in 8 schijven van 3 mm dik
- 34
snijd elke schijf in 4 kwarten.
- 35
Droog deze ca 30 min in een oven van 100°C.
- 36
Afwerking:
- 37
Zorg dat alle onderdelen van het gerecht warm zijn.
- 38
Presentatie:
- 39
Leg 3 bietrondjes rechtsboven en leg linksonder de bietstukjes.
- 40
Leg de wortel ertussen en op 1/3 daarvan het vlees en de beukenzwammen.
- 41
Spuit 3 toefjes spinaziepuree en 2 toefjes aardappelpuree tussen de biet
- 42
plaats 3 puntjes bloedworst tegen de aardappelpuree aan.
- 43
Verdeel de zilveruitjes en de bloemkool over het bord en maak af met saus.
- 44
Rasp over een gedeelte van de bord wat rauwe bloemkool.
Toegevoegd: januari 2018. Gedeeld door Kookclub Venray.
Vergelijkbare recepten
Tip: schakel JavaScript in om porties te herschalen, stappen af te vinken en de kookmodus te gebruiken.