Langzaam gegaarde longhaas met verse béarnaise, gegrilde tomaat en aardappelblokjes

Name: Langzaam gegaarde longhaas met verse béarnaise, gegrilde tomaat en aardappelblokjes
Cook time: 60 min
Total time: 60 min
Yield: 7 personen
Cuisine: Frans
Ingredients: 1000 gr longhaas; margarine; 3 dl witte wijn; 3 dl dragonazijn; 4 eidooier; 3 sjalot; 400 g vloeibare boter (of geklaardeboter); verse dragon; 1 kg aardappelen; 7 kleine tomaten olijfolie; 1 theelepel mosterd; 1 eetlepel azijn; zout; 3,5 deciliter zonnebloemolie; peper

In het kort: Langzaam gegaarde longhaas met verse béarnaise, gegrilde tomaat en aardappelblokjes, Frans hoofdgerecht, 16 ingrediënten, klaar in 1 u. Recept van…

Bord met Langzaam gegaarde longhaas met verse béarnaise, gegrilde tomaat en aardappelblokjes, frans keuken

Gang:: Hoofdgerecht
Keuken:: Frans
Porties:: 7
Bereiding:: 1 u
Totaal:: 1 u

Ingrediënten

Voor 7 personen.

1000 gr longhaas
margarine
3 dl witte wijn
3 dl dragonazijn
4 eidooier
3 sjalot
400 g vloeibare boter (of geklaardeboter)
verse dragon
1 kg aardappelen
7 kleine tomaten olijfolie
Mayonaise:
1 theelepel mosterd
1 eetlepel azijn
zout
3,5 deciliter zonnebloemolie
peper

Meer over de ingrediënten

Bereiding

1
Haal het vlees ui de koeling en laat het minimaal 30 min. op temperatuur koken.
2
Maak een 'gastrique' door de dragonazijn en de wijn samen met de helft gesneden sjalot inkoken tot de helft. Laat afkoelen.
3
Zet een ruime pan met water op, om de aardappelen in te blancheren (Kort (1–2 min) koken en meteen in ijswater afkoelen, behoudt kleur en beet.).
4
Was de aardappelen en snij er blokjes van (1,5 bij 1,5 cm).
5
Als het water kookt, voeg een beetje zout toe en kook de aardappelen in + 5 min. beetgaar (=blancheren (Kort (1–2 min) koken en meteen in ijswater afkoelen, behoudt kleur en beet.)).
6
Giet ze daarna direct af en spoel ze voorzichtig koud, zodat het garingsproces stopt.
7
Laat ze goed uitlekken en droog ze op een schone theedoek.
8
Verwarm een oven voor op 180 granen.
9
Snij het kapje van de tomaat bestrooi de bovenkant met de rest van de gehakt sjalot en bedruip met een beetje olijfolie en stroop er peper en zout over.
10
Zet de tomaatjes in een ovenschaal en rooster ze ongeveer 10 min. in de oven.
11
Haal de blaadjes van de dragon en hak deze fijn.
12
Maak de mayonaise.
13
Bereiden:
14
Verwarm een oven op 100 graden. Bestrooi het vlees met peper en zout.
15
Bak de aardappelen mooi bruin (evt. met wat rozemarijn en knoflook)
16
Laat de boter op een zacht vuurtje smelten, als het schuim is weggetrokken bak de steaks rustig aan twee kanten bruin.
17
Laat het vlees doorgaren in een oven van 100 graden (10 min voor rood, 15 voor medium)
18
Zet de tomaten terug in de oven zodat ze warm kunnen worden.
19
Doe de eidooier en de gastrique in een sauspan en klop los.
20
Verwarm op een zacht vuurtje en blijf kloppen tot je binding krijgt. Haal van het vuur,
21
Voeg in een dun straaltje de vloeibare boter toe en breng op smaak met peper en zout en fijngesneden dragon.
22
Laat het vlees nog 5 min op een warme plek rusten.
23
Snij het vlees in plakken (dwars op de draad van het vlees)
24
Leg het vlees op voorverwarmde borden en schep er een beetje saus over.
25
Plaats het tomaat erbij en serveer de aardappelen apart.
26
Mayonaise:
27
Doe alles behalve de olie in een hoge beker.
28
Meng alles goed met een staafmixer.
29
Giet er dan langzaam de olie bij tot de saus dik is geworden.
30
Hoor je "blob", dan zet je meteen het apparaat uit.

Technieken in dit recept

Blancheren

Toegevoegd: oktober 2009. Gedeeld door Kookclub Venray.

#dereden

Vergelijkbare recepten

Tip: schakel JavaScript in om porties te herschalen, stappen af te vinken en de kookmodus te gebruiken.

Bereiding

Haal het vlees ui de koeling en laat het minimaal 30 min. op temperatuur koken.

Maak een 'gastrique' door de dragonazijn en de wijn samen met de helft gesneden sjalot inkoken tot de helft. Laat afkoelen.

Zet een ruime pan met water op, om de aardappelen in te blancheren (Kort (1–2 min) koken en meteen in ijswater afkoelen, behoudt kleur en beet.).

Was de aardappelen en snij er blokjes van (1,5 bij 1,5 cm).

Als het water kookt, voeg een beetje zout toe en kook de aardappelen in + 5 min. beetgaar (=blancheren (Kort (1–2 min) koken en meteen in ijswater afkoelen, behoudt kleur en beet.)).

Giet ze daarna direct af en spoel ze voorzichtig koud, zodat het garingsproces stopt.

Laat ze goed uitlekken en droog ze op een schone theedoek.

Verwarm een oven voor op 180 granen.

Snij het kapje van de tomaat bestrooi de bovenkant met de rest van de gehakt sjalot en bedruip met een beetje olijfolie en stroop er peper en zout over.

Zet de tomaatjes in een ovenschaal en rooster ze ongeveer 10 min. in de oven.

Haal de blaadjes van de dragon en hak deze fijn.

Maak de mayonaise.

Bereiden:

Verwarm een oven op 100 graden. Bestrooi het vlees met peper en zout.

Bak de aardappelen mooi bruin (evt. met wat rozemarijn en knoflook)

Laat de boter op een zacht vuurtje smelten, als het schuim is weggetrokken bak de steaks rustig aan twee kanten bruin.

Laat het vlees doorgaren in een oven van 100 graden (10 min voor rood, 15 voor medium)

Zet de tomaten terug in de oven zodat ze warm kunnen worden.

Doe de eidooier en de gastrique in een sauspan en klop los.

Verwarm op een zacht vuurtje en blijf kloppen tot je binding krijgt. Haal van het vuur,

Voeg in een dun straaltje de vloeibare boter toe en breng op smaak met peper en zout en fijngesneden dragon.

Laat het vlees nog 5 min op een warme plek rusten.

Snij het vlees in plakken (dwars op de draad van het vlees)

Leg het vlees op voorverwarmde borden en schep er een beetje saus over.

Plaats het tomaat erbij en serveer de aardappelen apart.

Mayonaise:

Doe alles behalve de olie in een hoge beker.

Meng alles goed met een staafmixer.

Giet er dan langzaam de olie bij tot de saus dik is geworden.

Hoor je "blob", dan zet je meteen het apparaat uit.