Aubergine 'parmigiana' met verse tomaat

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• 8 grote vleestomaten van gelijke maat
• peper
• zout
• extra virgin olijfolie
• 1 ui
• Basilicum
• 2 à 3 el bloem
• 400 g aubergine
• 2 eieren
• 200 g mozzarella
• 16 lamskoteletjes
• 75 g Taleggio
• 16 blaadjes salie
• 8 plakken Parma ham
• 2 eieren
• 300 g paneermeel of panko
• Voor de salade:
• 250 g gemengde sla
• 3 bosuitjes
• Een handje muntblaadjes
• 2 stukken bleekselderij
• 3 el extra virgin olijfolie
• 1 el witte wijnazijn
• 16 kleine vastkokende aardappelen
• 3 teentjes knoflook, geperst
• 2-3 tl chilipoeder
• 8 el olijfolie

Meer over de ingrediënten

• Ui
• Knoflook
• Aardappel
• Basilicum
• Ei
• (Tarwe)bloem
• Aubergine
• Munt
• Olijfolie
• Mozzarella
• Bleekselderij
• Salie
• Sla
• Lente-ui
• Panko

Bereiding

1. 1

   Voorbereiden:

2. 2

   Snij de bovenkant van de tomaat eraf (op ¼ van de bovenkant).

3. 3

   Schep het binnenste er met een lepel of Parisienne-boor uit en bewaar dit.

4. 4

   Strooi een beetje zout in de uitgeholde tomaten en zet ze 15 min. ondersteboven op een stuk keukenpapier zodat het overtollige vocht eruit komt.

5. 5

   Maak de ui schoon en snipper die.

6. 6

   Snij plakken van de aubergine (3 mm) en steek ze eventueel uit zodat ze in de uitgeholde tomaat passen.

7. 7

   Klop de eieren met een beetje zout los in een beslagkom.

8. 8

   Hak een handje basilicumblaadjes.

9. 9

   Snij de mozzarella in dunne plakjes.

10. 10

    Verwarm 4 el van de olijfolie in een sauspan en bak hierin 3 à 4 min de uien. Voeg daarna het binnenste van de tomaat, de gehakte basilicum, peper en zout toe. Roer dit goed.

11. 11

    Zet het vuur laag, leg de deksel er half op en laat de saus inkoken tot het meeste vocht is verdampt. Pas op dat het niet verbrandt.

12. 12

    Verwarm 4 el olijfolie zachtjes in een koekenpan.

13. 13

    Strooi de bloem op een bord en bedek de plakken aubergine met een dun laagje bloem.

14. 14

    Haal ze vervolgens door het ei en bak ze in porties goud bruin en laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met zout.

15. 15

    Leg in iedere tomaat een plakje aubergine, schep er een beetje tomatensaus op en leg er een stukje basilicumblad op en een schijfje mozzarella. Herhaal dit totdat de tomaten vol zijn.

16. 16

    Bereiden:

17. 17

    Verwarm de oven voor op 180 graden.

18. 18

    Zet de “deksel” weer op de tomaten, zet ze op een ovenschaal en bestrooi de tomaten met peper en zout en giet er een beetje olie overheen.

19. 19

    Zet de tomaten ong 20 minuten in de oven.

20. 20

    Zet per persoon 1 tomaat op een bord, bestrooi met peper zout en een beetje olie en garneer met wat basilicum.