Vitello Tonnato met Luxe Salade

Ingrediënten

Voor 4 personen.

• Voor het vlees:
• 600-700 g kalfsmuis (of kalfsfricandeau)
• 1 ui, grof gesneden
• 1 wortel, in stukken
• 1 stengel bleekselderij, in stukken
• 2 laurierblaadjes
• 5 peperkorrels
• 100 ml droge witte wijn
• 100 ml water
• Zout naar smaak
• Voor de tonijnsaus:
• 1 blik tonijn op olie (ca. 150 g), uitgelekt
• 2 ansjovisfilets
• 2 el kappertjes
• 200 ml mayonaise
• 2-3 el citroensap
• 1-2 el olijfolie (evt. van de tonijn)
• Snufje zwarte peper
• Voor de luxe salade:
• 75 g rucola
• 75 g jonge bladsla / mesclun
• Handvol haricots verts, beetgaar gekookt en afgekoeld
• 8-10 cherrytomaten, gehalveerd
• 1 avocado, in schijfjes
• 0,5 venkelknol, flinterdun geschaafd
• Parmezaan kaasvlokken
• Handje geroosterde pijnboompitten
• Dressing:
• 3 el extra vierge olijfolie
• 1 el citroensap
• 1 tl Dijonmosterd
• 1 tl honing
• peper
• zout

Meer over de ingrediënten

• Ui
• Wortel
• Citroen
• Parmezaanse kaas
• Olijfolie
• Honing
• Mosterd
• Venkel
• Avocado
• Tonijn
• Rucola
• Bleekselderij
• Pijnboompitten
• Kappertjes
• Sperziebonen

Bereiding

1. 1

   Kalfsvlees garen:

2. 2

   snij de groenten fijn en bak in een pan (ui, wortel, bleekselderij, laurier,peperkorrels, blus af met wijn en water)

3. 3

   Doe in een kookzak en laat +/- 25 minuten op 62,5 graden celcius. Daarna terugkoelen. Dan aanbakken. En daarna weer terugkoelen. (eventueel in de diepvries). Dan snijden op de snijmachine

4. 4

   Snijd het vlees in zeer dunne plakken.

5. 5

   Tonijnsaus maken:

6. 6

   Doe de tonijn, ansjovis, kappertjes, mayonaise, citroensap en olijfolie in een blender

7. 7

   Mix tot een gladde, romige saus.

8. 8

   Breng op smaak met peper en eventueel extra citroen.

9. 9

   Als de saus te dik is, meng er 1-2 el van het kookvocht door.

10. 10

    Luxe salade:

11. 11

    Meng rucola, bladsla, haricots verts, cherrytomaten en venkel.

12. 12

    Klop de dressing van olijfolie, citroen, mosterd, honing, peper en zout.

13. 13

    Meng de dressing door de salade vlak voor serveren.

14. 14

    Voeg avocado toe en werk af met Parmezaan en pijnboompitten.