Voor hoeveel personen is Asperge met (gerookte) zalm, mousse van geitenkaas en basilicumsorbet?

Dit recept is voor 8 personen. Op de receptpagina kun je het aantal porties aanpassen; de hoeveelheden rekenen automatisch mee.

Asperge met (gerookte) zalm, mousse van geitenkaas en basilicumsorbet

Name: Asperge met (gerookte) zalm, mousse van geitenkaas en basilicumsorbet
Cuisine: Frans
Ingredients: 225 g geitenkaas; 40 ml gevogelte fond; 75 ml halfopgeklopte room; 1 blaadje gelatine (2 gram); 1,5 dl yoghurt; 60 g citroensap; 75 ml water; 75 g glucose; 0,5 pot verse basilicum; 2 eieren; 2 eidoorers; mosterd; 6 dl zonnebloemolie; 1 scheutje chardonnay azijn; 10 witte asperges; 250 g gerookte zalm (of zalm naar keuze; bijvoorbeeld halve verse zalmfilet); 1 bos bieslook; 2 eieren, hard gekookt; een beetje basilicummayonaise; 1 nootmuskaat; peper; zout; 75 g kappertjes

In het kort: Asperge met (gerookte) zalm, mousse van geitenkaas en basilicumsorbet, Frans dessert, 28 ingrediënten. Recept van Kookclub Venray in Venray.

Bord met Asperge met (gerookte) zalm, mousse van geitenkaas en basilicumsorbet, frans keuken

Gang:: Dessert
Keuken:: Frans
Porties:: 8

Voedingswaarde per portie (schatting): ±885 kcal · eiwit 19 g · vet 90 g · koolhydraten 2 g. Grove schatting op basis van 8 van de 19 weegbare ingrediënten; geen dieetadvies.

Ingrediënten

Voor 8 personen.

Mousse van geitenkaas
225 g geitenkaas
40 ml gevogelte fond
75 ml halfopgeklopte room
1 blaadje gelatine (2 gram)
Basilicumsorbet
1,5 dl yoghurt
60 g citroensap
75 ml water
75 g glucose
0,5 pot verse basilicum
Basilicummayonaise
2 eieren
2 eidoorers
mosterd
6 dl zonnebloemolie
1 scheutje chardonnay azijn
Asperges en zalm
10 witte asperges
250 g gerookte zalm (of zalm naar keuze; bijvoorbeeld halve verse zalmfilet)
1 bos bieslook
2 eieren, hard gekookt
een beetje basilicummayonaise
1 nootmuskaat
peper
zout
Kappertjes
75 g kappertjes

Meer over de ingrediënten

Bereiding

1
Mouse van geitenkaas:
2
Week het gelantineblaadje in een ruime hoeveelheid koud water
3
verwarm de vogelte fond en voeg de uitgeknepen gelantine toe.
4
Cutter de geitenkaas met de gevogelte fond glad, spatel er de opgeslagen room door
5
Spuit in vormpjes en laat opstijven in de diepvries.
6
Basilicumsorbet:
7
Kook het water met de glucose, voeg het citroensap toe en laat afkoelen
8
Blender met de basilicum en zeef door
9
Meng dit met de yoghurt
10
Draai af in een sorbetière
11
Basilicum mayonaise:
12
Doe het ei, de dooier met mosterd, basilicum, peper en zout in een maatbeker
13
Zet de staafmixer onderaan en mix fijn
14
Voeg nu de olie toe tot er binding ontstaat. Trek nu langzaam de mixer naar boven tot een giadde mayonaise
15
Smaak af met chardonnay azijn
16
Asperges en zalm:
17
Schil de asperges en kook ze in gezouten water beetgaar
18
Bewaar de koppen als garnituur. Snijd de rest in stukjes
19
Snijd een brunoise (In heel kleine, gelijke blokjes snijden (± 2 mm).) van gerookte zalm, plet de eieren met een vork en meng dit met de asperges. Smaak af met fijn gesneden bieslook, peper, zout en muskaatnoot en wat basilicummayonaise.
20
Kappertjes:
21
Paneer de kappertjes met zetmeel en frituur ze op 160°C tot ze knapperig en lichtbruin van kleur zijn.

Technieken in dit recept

Brunoise

Toegevoegd: mei 2025. Gedeeld door Kookclub Venray.

Vergelijkbare recepten

Tip: schakel JavaScript in om porties te herschalen, stappen af te vinken en de kookmodus te gebruiken.

Ingrediënten

Voor 8 personen.

Mousse van geitenkaas

225 g geitenkaas

40 ml gevogelte fond

75 ml halfopgeklopte room

1 blaadje gelatine (2 gram)

Basilicumsorbet

1,5 dl yoghurt

60 g citroensap

75 ml water

75 g glucose

0,5 pot verse basilicum

Basilicummayonaise

2 eieren

2 eidoorers

mosterd

6 dl zonnebloemolie

1 scheutje chardonnay azijn

Asperges en zalm

10 witte asperges

250 g gerookte zalm (of zalm naar keuze; bijvoorbeeld halve verse zalmfilet)

1 bos bieslook

2 eieren, hard gekookt

een beetje basilicummayonaise

1 nootmuskaat

peper

zout

Kappertjes

75 g kappertjes

Bereiding

Mouse van geitenkaas:

Week het gelantineblaadje in een ruime hoeveelheid koud water

verwarm de vogelte fond en voeg de uitgeknepen gelantine toe.

Cutter de geitenkaas met de gevogelte fond glad, spatel er de opgeslagen room door

Spuit in vormpjes en laat opstijven in de diepvries.

Basilicumsorbet:

Kook het water met de glucose, voeg het citroensap toe en laat afkoelen

Blender met de basilicum en zeef door

Meng dit met de yoghurt

Draai af in een sorbetière

Basilicum mayonaise:

Doe het ei, de dooier met mosterd, basilicum, peper en zout in een maatbeker

Zet de staafmixer onderaan en mix fijn

Voeg nu de olie toe tot er binding ontstaat. Trek nu langzaam de mixer naar boven tot een giadde mayonaise

Smaak af met chardonnay azijn

Asperges en zalm:

Schil de asperges en kook ze in gezouten water beetgaar

Bewaar de koppen als garnituur. Snijd de rest in stukjes

Snijd een brunoise (In heel kleine, gelijke blokjes snijden (± 2 mm).) van gerookte zalm, plet de eieren met een vork en meng dit met de asperges. Smaak af met fijn gesneden bieslook, peper, zout en muskaatnoot en wat basilicummayonaise.

Kappertjes:

Paneer de kappertjes met zetmeel en frituur ze op 160°C tot ze knapperig en lichtbruin van kleur zijn.