Gepocheerde peer met een mousse van mascarpone, karamelsaus en kaneelijs

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• 8 Conference peren (0,5 peer p.p.)
• 1 fl. witte wijn
• 150 g Suiker
• 2 steranijs
• 2 kaneelstokjes
• 4 vanillestokje (merg en stokje)
• 1,5 dl Schrobbelèr
• 2 citroen
• Karamelsaus
• 300 g suiker
• 3 el water
• 1 dl Schrobbelèr
• 1 dl room
• Mousse van mascarpone en Schrobbelèr
• 93 g eigeel
• 112 g suiker
• 190 g Mascarpone
• 5 blaadjes gelatine, geweld in koud water
• Sap van 2 sinaasappel (+/- 100 ml sap)
• 3 dl Schrobbelèr
• 67 g eiwit
• 57 g suiker
• 1 dl slagroom
• Specerijen-ijs
• 1 l kaneelijs
• 500 ml volle melk
• 500 ml room
• 15 g kaneelpoeder
• 250 g eidooier
• 225 g suiker

Meer over de ingrediënten

• Citroen
• Ei
• Sinaasappel
• Peer
• Room
• Steranijs
• Melk
• Mascarpone

Bereiding

1. 1

   Gepocheerde peer:

2. 2

   Schil de peren en halveer ze

3. 3

   Verwijder met een appelboor het klokhuis van de peer

4. 4

   Breng de witte wijn met alle andere ingrediënten aan de kook

5. 5

   Voeg de peer toe en laat zachtjes garen

6. 6

   Leg een bord of deksel op de peren zodat ze net onder het pocheervocht staan

7. 7

   Pocheer de peentjes tot ze zacht zijn in de kern

8. 8

   Karamelsaus:

9. 9

   Doe de suiker samen met 4 el water in de pan en kook tot de suiker goudbruin gekleurd is

10. 10

    Verwarm de room in een aparte pan samen met de Schrobbelèr

11. 11

    Blus de caramel af met de room en de Schrobbelèr

12. 12

    Verwarm tot de caramel is opgelost, goed roeren, dit duurt even.

13. 13

    Mousse van mascarpone en Schrobbeler:

14. 14

    Klop de eidooier met de suiker luchtig met de mixer

15. 15

    Voeg het sap van de sinaasappel aan de kook en voeg van het vuur af de gelatine toe

16. 16

    Voeg dan ook de Schrobbelèr toe. Laat deze massa hangend (op water met ijs) worden (dan begint het te binden (Een saus of soep dikker maken, bijv. met bloem, maïzena of een eidooier.))

17. 17

    Meng de mascarpone er luchtig door en roer goed glad

18. 18

    Klop de slagroom met een garde tot yoghurtdikte

19. 19

    Klop de eiwitten stijf en voeg langzaam, de suiker toe en klop alles samen tot een stevig geheel

20. 20

    Meng nu het eigeel-schuim met de slagroom, het mascarponemengsel en het eiwit en spatel het met een pannenlikker goed door ®

21. 21

    Doe de mousse in een lage bak even in diepvries en daarna ca. 2 uur in de koelkast om op te stijven, OF verdeel de mousse over de borden en zet deze in de koeling weg en maak hierop het dessert later af.

22. 22

    Kaneelijs:

23. 23

    Breng de volle melk met 400 ml room aan de kook

24. 24

    Verwarm in een aparte pan 100 ml room, zonder suiker, met het kaneelpoeder en roer goed door.

25. 25

    Klop de eidooier samen met de suiker los.

26. 26

    Giet de warme room met kaneelpoeder (100 mI) bij de losgeslagen eidooier en roer goed door.

27. 27

    Voeg dan de warme room met melk toe en roer weer goed door.

28. 28

    Giet dit terug in de pan en laat op laag vuur wat binden (Een saus of soep dikker maken, bijv. met bloem, maïzena of een eidooier.).

29. 29

    Draai hier ijs van.

Technieken in dit recept

• Binden