Kalfszwezerik met Périgordsaus

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• Ingrediënten:
• Zwezerik:
• 500 gr kalfszwezerik
• 1,5 ltr groentebouillon
• Périgordsaus:
• 3 st sjalot
• 150 gr kalfsvlees
• zonnebloemolie
• 2 dl madeira
• 3 dl kalfsbouillon
• Schorseneren:
• 500 gr schorseneren
• 4 dl melk
• Aardappel blini’s:
• 300 gr aardappelen (bloemig)
• 1 st ei
• 30 gr eiwit
• 0,3 dl melk
• 2 el slagroom
• 15 gr bloem
• peper en zout
• Spinazie:
• 300 gr spinazie
• boter
• peper en zout
• Afwerking:
• roux
• 1 el truffeljus
• boter
• 10 tl truffel tapenade
• bloem en boter
• peper en zout
• zonnebloemolie

Meer over de ingrediënten

• Spinazie
• Aardappel
• Ei
• Roomboter
• (Tarwe)bloem
• Sjalot
• Room
• Melk

Bereiding

1. 1

   Zwezerik:

2. 2

   Verwijder de ongerechtigheden van de zwezerik en spoel deze goed schoon. Breng de bouillon aan de kook, doe de zwezerik er in en haal de pan weer van het vuur wanneer de bouillon net begint te ko-ken. Laat de zwezerik afkoelen in de bouillon.

3. 3

   Leg de zwezerik daarna tussen twee snijplanken (met gewicht erop) en laat afkoelen in de koeling.

4. 4

   Périgordsaus:

5. 5

   Maak de sjalot schoon en snijd zeer fijn. Snijd het kalfsvlees in kleine stukjes. Bak de sjalot met het vlees even aan in de olie.

6. 6

   Giet de overtollige olie weg en blus af met madeira. Kook het geheel in tot 1/3.

7. 7

   Voeg de kalfsbouillon toe en laat tot de helft inkoken. Pureer het ge-heel met de staafmixer en passeer de saus daarna door een zeef. Bewaar tot gebruik.

8. 8

   Schorseneren:

9. 9

   Was en schil de schorseneren (met handschoenen aan) en snij de stelen in lengtes van 5 cm. Snij elk stukje in de lengte in vieren (0,5 x 5 cm). Kook deze stukjes gaar in de melk en bewaar tot gebruik.

10. 10

    Aardappel blini’s:

11. 11

    Schil de aardappelen en kook ze gaar in water. Druk de aardappelen door een zeef tot puree. Klop ei, eiwitten, melk, room en de bloem los. Spatel dit alles door de puree.

12. 12

    Spatel goed door de puree en breng hoog op smaak met peper en zout. Laat afkoelen en bewaar tot gebruik.

13. 13

    Spinazie:

14. 14

    Was de spinazie. Smoor de gewassen spinazie enkele minuten in boter tot wilde spinazie. Laat uitlekken in een zeef, breng op smaak met peper en zout en pureer de spinazie. Bewaar in de warmhoud-kast.

15. 15

    Afwerking:

16. 16

    Voeg de truffeljus bij de saus en bind de saus met wat roux (Gelijke delen boter en bloem samen garen als basis om saus mee te binden.) en de truffelolie.

17. 17

    Bak de stukjes schorseneren goudgeel in boter.

18. 18

    Gebruik een ijslepel van 2 cm om 20 mooie blini’s te maken. Frituur de blini’s in kleine portjes op 160°C. LET OP: laat de blini’s in het vet vallen om te voorkomen dat ze aan het mandje plakken.

19. 19

    . Verdeel de zwezerik in 20 stukjes, bestrooi met wat bloem, peper en zout en bak deze krokant in geklaarde boter.

20. 20

    Indekken:

21. 21

    Dek in met een warm 8-hoekig bord met mes en vork.

22. 22

    Presentatie:

23. 23

    Zie foto: Leg 2 hoopjes spinazie op het bord, leg daarop 2 blini’s en leg de stukjes zwezerik er tegenaan. Versier het bord met de schor-seneren en schenk er ruim saus tegen aan. Garneer met wat truffel tapenade.

Technieken in dit recept

• Roux