Coquilles met knolselderijpuree, parelcouscous en shiitake
In het kort: Coquilles met knolselderijpuree, parelcouscous en shiitake, Frans tussengerecht, 28 ingrediënten. Recept van Kookclub Venray in Venray.
- Gang:
- Tussengerecht
- Keuken:
- Frans
- Porties:
- 8
Ingrediënten
Voor 8 personen.
- Knolselderijpuree:
- 100 gr sjalotjes (2 st)
- steek boter
- 200 gr knolselderij zout en peper
- Saus:
- 1dl witte wijn
- 1dl visbouillon
- 1dl room
- 0,5 dl wijnazijn
- Doperwtenpuree:
- 125 gr doperwten
- 0,5 dl room
- peper en zout
- Couscous:
- 50 gr parelcouscous
- zout
- Afwerking:
- 5st coquilles, grote
- 10 st coquilles, grote
- olijfolie
- peper en zout
- 150 gr shiitake
- olijfolie
- 3 tl lecithine
- Garneren:
- 20 6l peterselie
- 10st bieslooksprieten
- 50 gr kaviaar, imitatie
Meer over de ingrediënten
Bereiding
- 1
Knolselderijpuree:
- 2
Bak de fijn gesneden sjalotjes in boter.
- 3
Maak de knolselderij schoon en snijd in stukken.
- 4
Doe de selderij bij de sjalotjes en kook ze gaar in water.
- 5
Zeef en bewaar het kookvocht.
- 6
Pureer de massa met de staafmixer en druk daarna nogmaals alles door een zeef.
- 7
Voeg zoveel kookvocht toe tot de puree spuitbaar is
- 8
Maak op smaak met peper en zout en leg warm weg in een spuitzak
- 9
Saus:
- 10
Meng de wijn, bouillon, room en wijnazijn
- 11
kook deze in.
- 12
Doperwtenpuree:
- 13
Kook de doperwten,
- 14
pureer ze met de room geheel glad en donkergroen van kleur
- 15
druk het door een zeef.
- 16
Breng op smaak met peper en zout
- 17
Couscous:
- 18
Kook de couscous met zout volgens voorschrift van de verpakking.
- 19
Afwerking:
- 20
A la minute.
- 21
Halveer 5 coquilles in de breedte en laat de 10 andere heel.
- 22
Bestrijk de coquilles met wat olie en gril ze in kleine porties, zeer kort in circa 30 sec, kruiselings om en om in een droge streepjes griIIpan goudbruin tot het vrucht-vlees opaal ziet.
- 23
Bestrooi ze met peper en zout.
- 24
Maak de shiitake schoon,
- 25
verwijder een stukje van de steel en snijd grote exemplaren in kleinere stukken.
- 26
Bak ze in olie.
- 27
Warm de doperwtenpuree en de couscous op.
- 28
Mix de saus net voor het uitserveren met de lecithine tot schuim en herhaal dit telkens per 1 of 2 borden.
- 29
Presentatie:
- 30
Trek m.b.v. een spatel een lik doperwtenpuree uit het midden van het bord.
- 31
Leg daar tegenaan, per bord, 1 plakje gehalveerde coquille en 1 hele coquille en vervolgens 1 el parelcouscous.
- 32
Spuit 3 toefjes knolselderijpureen tegen de coquilles aan.
- 33
Steek in een toef je een bieslookspriet en in de andere twee een Peterzelieblaaje rechtop in.
- 34
Leg de shiitake aan de andere kant van de coquilles en maak kleine hoopjes kaviaar rondom de coquilles.
- 35
Schep als laatste een beetje schuimsaus aan de onderzijde
Toegevoegd: januari 2018. Gedeeld door Kookclub Venray.
Vergelijkbare recepten
Tip: schakel JavaScript in om porties te herschalen, stappen af te vinken en de kookmodus te gebruiken.