Gebakken coquilles, gesmoorde groenten en sinaasappelboter

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• 2 dl visfond
• 6 dl sinaasappelsap
• 250 gr boter
• 2 tl aardappelzetmeel/maizena
• zout, peper
• 4 el arachide olie
• 16 coquilles (Sint Jacobsschelpen)
• 300 gr winterpeen
• 200 gr bleekselderij
• 200 gr prei (alleen het wit)
• klein bosje dille

Meer over de ingrediënten

• Wortel
• Roomboter
• Prei
• Sinaasappel
• Bleekselderij
• Dille
• Coquilles (sint-jakobsschelpen)

Bereiding

1. 1

   Maak de groenten schoon en snij alles in hele kleine blokjes (brunoise (In heel kleine, gelijke blokjes snijden (± 2 mm).))

2. 2

   Kook de fond samen met het sinaasappelsap in tot 3 dl.

3. 3

   Klop er 200 gr boter met een garde door.

4. 4

   Bereiding:

5. 5

   Verhit 50 gr boter en bak hierin de groenten op zacht vuur beetgaar.

6. 6

   Roer 1 à 2 el fijngehakte dille door de groenten.

7. 7

   Verwarm de saus ondertussen weer op laag vuur.

8. 8

   Roer de aardappelzetmeel of maizena los met 4 tl water en roer dit door de saus.

9. 9

   Breng op smaak met zout en peper.

10. 10

    Bak de coquilles in wat olie op hoog vuur om en om in 2 a 3 minuten.

11. 11

    Bestrooi met wat zout en peper.

12. 12

    Leg de ring op een bord en schep hierin een laagje groenten. Stamp de groenten wel goed aan.

13. 13

    Leg hierop 2 coquilles en een takje dille.

14. 14

    Schenk de sinaasappelsap eromheen.

Technieken in dit recept

• Brunoise