Groenten garnituurtjes met mosselen, crème van knolselderij en een schuim van paprika

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• 200 g Sugar snaps
• 1 koolrabi
• 8 st bospeen
• 1 biet
• 1 bosui
• 1 gefrituurde ei dooier
• Mosselen:
• 1 bak mosselen
• Teriyaki saus
• Kokosmelk
• Verse gember
• crème van knolselderij:
• 0,25 knolselderij
• 1 dl room
• Paprika schuim:
• 150 g geroosterde paprika
• 15 g Pro espuma

Meer over de ingrediënten

• Wortel
• Ei
• Paprika
• Gember
• Kokosmelk
• Rode biet
• Mosselen
• Room
• Knolselderij
• Lente-ui
• Koolrabi

Bereiding

1. 1

   Bewerken:

2. 2

   Groenten garnituurtjes:

3. 3

   Maak alle groenten schoon

4. 4

   Snij ze in de gewenste vorm

5. 5

   Blanceer ze in koken water met zout gaar

6. 6

   Mosselen:

7. 7

   Spoel de mosselen schoon

8. 8

   Zet ze op met de teriyaki saus, kokosmelk en verse gember

9. 9

   Breng deze aan de kook, hussel de mosselen door mekaar en breng ze weer aan de kook

10. 10

    Giet de mosselen af, bewaar het vocht voor evt. soep/saus

11. 11

    Ontdoe de mossel van baard

12. 12

    crème van knolselderij:

13. 13

    Maak de knolselderij schoon

14. 14

    Snij in blokjes en kook deze gaar

15. 15

    Pureer deze glad met de room

16. 16

    Maak het op smaak met peper en zout

17. 17

    Paprika schuim:

18. 18

    Pureer de geroosterde paprika en wat vocht tot een gladde massa

19. 19

    Zeef de massa en voeg 15gr pro espuma toe

20. 20

    Breng de massa op smaak met peper en zout

21. 21

    En doe de inhoud in een kidde

22. 22

    Gefrituurd eitje:

23. 23

    Scheid de ei en vries de dooier een paar uur in

24. 24

    Paneer de dooier met, bloem, het eiwit en panko

25. 25

    Frituur het ei hierna op 170 graden krokant