Bief stroganoff met haricots verts en pommes duchesse

Ingrediënten

Voor 10 personen.

• Vlees
• 800 g biefstuk van de haas
• Saus
• 125 g ui
• 100 g gekookte ham, dikke plak
• 1 steek boter
• 70 g tomatenpuree
• 2 el ketchup
• 0,5 dl Wodka
• 0,5 dl franse cognac
• 5 dl kalfsfond
• 0,5 dl madeira
• 0,5 dl rode wijn
• 125 g champignons
• 0,5 st rode paprika
• 0,5 st groene paprika
• 2 teen knoflook
• 2 el paprikapoeder
• 2 dl room
• peper
• zout
• tabasco
• pommes duchesse
• 500 g aardappelen
• 30 g eigeel
• 2 el bieslook
• 25 g boter
• peper
• zout
• groenten
• 250 g haricots verts
• 10 st plak ontbijtspek
• 500 g winterpeen
• Afwerking
• peper
• zout
• olie
• honing
• tijm
• 0,5 kopje water
• eiwit
• peper
• nootmuskaat

Meer over de ingrediënten

• Ui
• Knoflook
• Aardappel
• Wortel
• Ei
• Roomboter
• Paprika
• Champignon
• Tijm
• Paprikapoeder
• Honing
• Bieslook
• Room
• Tomatenpuree
• Sperziebonen
• Nootmuskaat

Bereiding

1. 1

   vlees:

2. 2

   Ontvlies het vlees en gebruik de afsnijdsels voor de saus. Wikkel het vlees helemaal in plastic olie en leg direct gedurende 2 uur in de warmhoudkast

3. 3

   saus:

4. 4

   Doe boter in ruime pan en braad de afsnijdsels flink aan. Haal deze er vervolgens uit.

5. 5

   Snipper de ui en snijd de ham in kleine blokjes (5 mm) en voeg deze, met wat extra boter, bij het bakvocht in de pan. Bak ui en ham licht aan. Voeg de tomatenpuree en de ketchup toe en ontzuur deze door even mee te bakken. Flambeer de inhoud van de pan met wodka en cognac en blus af met kalfsfond, madeira en rode wijn. Laat de massa tot ruim de helft inkoken.

6. 6

   Maak de champignons schoon en snij in vier (of 6) stukken. Maak de paprika schoon. Voeg de gesneden champignons, paprika, geperste knoflook, paprikapoeder en room toe. Laat de saus nog even pruttelen en breng op smaak met peper, zout en enkele druppels tabasco, pommes duchesse

7. 7

   Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Kook ze in water met wat zout in 20 min gaar. Giet af en druk ze door de pureeknijper. Roer het eigeel, de fijngesneden bieslook en zoveel boter door de nog warme puree tot deze nog net spuitbaar is. Breng op smaak met peper en zout. Doe de puree in een spuitzak. Spuit 20 rozetten van ca doorsnede 3cm op een bakmatje,

8. 8

   groenten:

9. 9

   Kook de haricots verts beetgaar in water met wat zout. Spoel af in ijswater. Draai er spek om heen en bewaar op werkbank. Maak de wortels schoon en snijd julienne (In heel dunne, gelijke reepjes snijden (luciferdik).) (7 cm) op de snijmachine. Blancheer ze 5 min in kokend water, giet af en spoel koud. Bewaar tot de afwerking.

10. 10

    Afwerking:

11. 11

    Bak de pommes duchesse in het midden van een hete oven van 190 graden in ca 20 min goudbruin. Controleer regelmatig, ze mogen niet verbranden. Kruid het vlees met peper en zout en bak het vlees op de bakplaat (300°C) in olie rondom bruin, Wikkel in alufolie en laat 5 a 10 minuten rusten op werkbank. Trancheer in 10 plakken. Leg wortel in een koekenpan met wat olie, honing, tijm en een 1/2 kopje water. Laat zachtjes doorkoken totdat het water is verdampt en de wortels geglaceerd zijn. Verwarm haricots verts met beetje boter in sauteuze. Snij in 2 stukken zodat ze rechtop kunnen staan. Verwarm de saus. Hak de peterselie.

Technieken in dit recept

• Julienne