Rund met gele groenten

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• Voor het gebakken rundvlees
• 1,5 kg rundvlees
• 2 el olijfolie
• 4 teentjes knoflook, geplet
• 2 takjes rozemarijn e 2 takjes tijm
• zout naar smaak
• peper naar smaak
• 1 el boter (voor het bakken)
• Voor de jus
• 400 ml runderfond
• 100 ml rode wijn
• 1 ui, grof gesneden
• 1 wortel, grof gesneden
• 1 takje tijm
• 1 laurierblad
• 1 el boter
• 1 el bloem
• Zouten peper naar smaak
• gele wortel-pastinaakpuree
• 500 g gele wortels
• 500 g pastinaak
• 100 mlroom
• 50 g boter
• zout naar smaak
• peper naar smaak
• gekonfijte aardappel
• 15 kleine (bij voorkeur vastkokende) aardappel
• 500 ml ganzenvet (of meer, afhankelijk van de grootte van de pan)
• 3 takjes tijm
• 2 teentjes knoflook, geplet
• zout naar smaak
• peper naar smaak
• gele groenten
• 500 g gele wortelen
• 2 gele courgettes
• 1 el olijfolie
• 1 plakje roomboter
• zout naar smaak
• peper naar smaak
• 1 takje tijm (optioneel, voor extra smaak)
• Garnering
• Cress
• Krokantje

Meer over de ingrediënten

• Ui
• Knoflook
• Courgette
• Aardappel
• Wortel
• Laurier
• Roomboter
• (Tarwe)bloem
• Tijm
• Rozemarijn
• Olijfolie
• Pastinaak

Bereiding

1. 1

   Rundvlees voorbereiden:

2. 2

   Haal het rundvlees 30 minuten voor het bakken uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur komt. Dep het vlees droog met keukenpapier.

3. 3

   Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote koekenpan of braadpan op hoog vuur.

4. 4

   Kruid het vlees met zout en peper en bak het in de hete olie aan alle kanten bruin (ongeveer 2-3 minuten per kant). Voeg de geplette knoflook, tijm en rozemarijn toe en bak nog een minuut mee.

5. 5

   20 min. in de Röner op 52,5°C

6. 6

   Haal het vlees uit de pan en laat het 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt.

7. 7

   Jus maken:

8. 8

   Giet de sappen van het gebakken vlees in een pannetje en zet apart.

9. 9

   Smelt 1 eetlepel boter in een pan en voeg de ui en wortel toe. Bak ze op laag vuur totdat ze zacht zijn (ca. 10 minuten).

10. 10

    Voeg de bloem toe en roer goed door. Laat de bloem 1-2 minuten meebakken om een roux (Gelijke delen boter en bloem samen garen als basis om saus mee te binden.) te maken.

11. 11

    Voeg de runderfond en de rode wijn toe en breng aan de kook. Voeg de tijm en laurierblad toe.

12. 12

    Laat de jus 15-20 minuten zachtjes pruttelen, totdat hij wat is ingedikt. Zeef de jus en voeg de vleesjus toe voor extra smaak. Breng op smaak met zout, peper en stroop.

13. 13

    Voor de gele wortel-pastinaakpuree:

14. 14

    Wortels en pastinaak koken:

15. 15

    Schil de gele wortels en pastinaak en snijd ze in stukken van gelijke grootte.

16. 16

    Kook de wortels en pastinaak in een grote pan met water en een snufje zout gedurende 20-25 minuten, of totdat ze helemaal gaar zijn.

17. 17

    Puree maken:

18. 18

    Giet de wortels en pastinaak af en doe ze terug in de pan. Voeg de boter en room toe.

19. 19

    Pureer het mengsel met een stampen of in een blender tot een gladde puree.

20. 20

    Breng de puree op smaak met zout, peper

21. 21

    Voor de gekonfijte aardappel:

22. 22

    Aardappel voorbereiden:

23. 23

    Schil de aardappel (als je wilt) en snijd ze in gelijke plakken. Steek met een steker mooie tonnetjes uit

24. 24

    Konfijten:

25. 25

    Verhit het ganzenvet in een grote pan op laag vuur. Voeg de aardappel, tijm, en knoflook toe.

26. 26

    Laat de aardappel zachtjes garen in het ganzenvet voor 45-60 minuten. Roer af en toe om te zorgen dat de aardappel gelijkmatig gaar worden.

27. 27

    Bak de aardappel aan 1 kant goudbruin

28. 28

    Breng de aardappel op smaak met zout en peper.

29. 29

    Voor de gele groenten:

30. 30

    Groenten voorbereiden:

31. 31

    Snijd de gele wortels in een mooie vorm, maak een ovaaltje van de courgette

32. 32

    Groenten bakken:

33. 33

    Verhit 1 eetlepels olijfolie en wat boter voor de smaak in een pan en voeg de groenten toe.

34. 34

    Bak de groenten 5-7 minuten op middelhoog vuur, totdat ze zacht zijn maar nog een bite hebben.

35. 35

    Voeg eventueel een takje tijm toe voor extra smaak en breng op smaak met zout en peper.

Technieken in dit recept

• Roux