Kalfslende met truffeljus, gegrilde puntparika, bospeen pastinaakcrème & gekonfijte sjalot

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• Kalfslende:
• 0,8 kg kalfslende
• peper
• zout
• verse tijm
• 2 tenen knoflook
• Truffeljus:
• 300 ml kalfsfond
• 2 st sjalotten, gesnipperd
• 2 tl truffeltapenade of een paar druppels truffelolie
• Gegrilde puntpaprika's:
• 2 st puntpaprika's, in vieren gesneden
• Zout en versgemalen peper
• Bospeen:
• 8 st bospeen
• Zout en versgemalen peper
• Pastinaakcrème:
• 500 g pastinaak, geschild en in stukjes
• Melk naar smaak
• Boter naar smaak
• Zout naar smaak
• Gekonfijte sjalot:
• 8 sjalotten, gehalveerd
• 2 el boter
• 2 tl honing
• 2 scheutjes balsamico
• Snufje zout

Meer over de ingrediënten

• Knoflook
• Wortel
• Roomboter
• Paprika
• Tijm
• Honing
• Balsamicoazijn
• Sjalot
• Pastinaak
• Melk

Bereiding

1. 1

   Pastinaakcrème:

2. 2

   Kook de pastinaak gaar in licht gezouten water. Giet af en pureer met melk, room en boter tot een gladde crème. Breng op smaak met zout.

3. 3

   Kalfslende:

4. 4

   Maak de kalfslende als eerst schoon, portioneer hierna in portier van ongeveer 200 gram. Zodra deze schoon is voeg zout en peper toe aan allebei de kanten. Hierna de kalfslende in de vacumeerzak doen hierbij tijm en knoflook. Gaar deze 20 minuten op 52,5 °C. Spoel hierna met zak en al koud in de wasbak.

5. 5

   Truffeljus:

6. 6

   Fruit de gesnipperde sjalotjes in boter. Voeg kalfsfond toe. Roer truffeltapenade of truffelolie erdoor.

7. 7

   Gegrilde puntpaprika’s:

8. 8

   Besprenkel de paprika’s met olijfolie, zout en peper. Grill ze op hoog vuur of in de oven tot ze mooi zwartgeblakerd en zacht zijn (ca. 10-15 min). Serveer warm.

9. 9

   Bospeen:

10. 10

    Schil de bospeen maak hierna schoon en blancheren (Kort (1–2 min) koken en meteen in ijswater afkoelen, behoudt kleur en beet.) deze tot beetgaar, giet hierna af en spoel goed koud.

11. 11

    Gekonfijte sjalot:

12. 12

    Snijd sjalot in dunnen ringen bak deze langzaam in boter, honing en balsamico tot ze glanzend en zacht zijn ongeveer 15 minuten. Voeg hierna zou naar smaak toe.

Technieken in dit recept

• Blancheren