Serranoham met een gepocheerd kwarteleitje, aardappelsalade, spinaziemousseline en een saus van eekhoorntjesbrood

Ingrediënten

Voor 10 personen.

• Kwarteleitjes:
• 10 kwarteleitjes, verse
• scheut azijn
• zout
• Aardappelsalade:
• 200 gr aardappel, vastkokers
• 40 gr augurk
• olijfolie
• 20 gr kappertjes,
• bieslooksprieten
• 2 el mayonnaise
• peper en zout
• Ham :
• 20 pl serranoham, dun gesneden
• Spinaziemousseline:
• 1 dl room,
• 150 gr spinazie
• Saus:
• 25 gr eekhoorntjesbrood, gedroogd
• 1½ dl runderbouillon
• 25 gr boter
• ½ plakje katenspek, dun
• 1 sjalotjes
• 2 takjes tijm
• 1 mesp. kerrie
• 4 el madeira
• 4 el room
• Afwerking:
• 250 gr aardappelen, vastkokend
• 1 tl lecithine
• Garnering:
• olijfolie
• 1 doosje cress

Meer over de ingrediënten

• Spinazie
• Aardappel
• Roomboter
• Tijm
• Olijfolie
• Room
• Kappertjes
• Kerriepoeder
• Prosciutto (rauwe ham)

Bereiding

1. 1

   Kwarteleitjes:

2. 2

   Zet een pannetje met water op het vuur en voeg hier een scheut azijn en een snuf zout aan toe.

3. 3

   Breng het water aan de kook, maak er m.b.v. een lepel een kolk in en breek daar een eitje in.

4. 4

   Zet het vuur laag en pocheer het eitje tot het wit gestold is, maar de dooier nog niet.

5. 5

   Laat uitlekken op keukenpapier.

6. 6

   Aardappelsalade:

7. 7

   Schil en snijd de aardappel brunoise (In heel kleine, gelijke blokjes snijden (± 2 mm).).

8. 8

   Blancheer de aardappel brunoise (In heel kleine, gelijke blokjes snijden (± 2 mm).) in ca 3 min tot beetgaar

9. 9

   maak een salade met de olijfolie, fijngesneden augurk, kappertjes, fijngesneden bieslook, mayonaise, peper en zout.

10. 10

    Zet even apart.

11. 11

    Ham :

12. 12

    Leg telkens 2 plakjes ham aaneengesloten op een velletje plasticfolie

13. 13

    snijd er met een scherp mes 2 mooie vier-kantjes van 10 bij 10 cm uit

14. 14

    leg de ham strak in diepe witte bordjes.

15. 15

    Verwijder de plastic

16. 16

    Spinaziemousseline:

17. 17

    Verwijder de steeltjes van de spinazie en blancheer de spinazie kort.

18. 18

    Koel meteen terug in ijswater

19. 19

    mix deze daarna ragfijn met een staafmixer samen met de kokend hete room tot een donkergroene, gladde, saus.

20. 20

    Kook de mousseline vervolgens in tot de gewenste dikte.

21. 21

    Saus:

22. 22

    Week het eekhoorntjesbrood in de lauwwarme runderbouillon.

23. 23

    Smelt in een ruime pan de boter en smoor hierin het katenspek, de fijngesneden sjalotjes, tijm en kerrie.

24. 24

    Blus af met madeira, voeg het eekhoorntjesbrood en bouillon toe en kook het in tot de helft.

25. 25

    Zeef de saus.

26. 26

    Voeg als laatste de room toe en kook het verder in.

27. 27

    Afwerking:

28. 28

    Schil en snijd de aardappelen in slierten zo dik als een lucifer en frituur deze in hete olie van 180°C.

29. 29

    Doe de lecithine bij de saus en klop die op met de staafmixer totdat de saus schuimig is.

30. 30

    Presentatie:

31. 31

    De ham ligt reeds op het bord.

32. 32

    Leg wat aardappelsalade m.b.v. een steker van Ø 4cm in het midden van de ham.

33. 33

    Dresseer hierop het gepocheerde eitje.

34. 34

    Nappeer het eitje met de spinaziemousseline.

35. 35

    Schep wat schuimige saus rondom het eitje.

36. 36

    Druppel wat olijfolie op de saus.

37. 37

    Garneer af met wat gefrituurde aardappelsliertjes en cress.

Technieken in dit recept

• Brunoise