Kervelsoep met zeewolf en tomaat, schuim van witte tomaat, gekonfijte aardappel en krokantje van rijst

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• Soep:
• 1 bos kervel
• 50 g boter
• 0,5 l bouillon
• 100 ml room
• 1 st eidooier
• peper
• zout
• Zeewolf:
• 400 g zeewolf
• 0,5 l bouillon
• peper
• zout
• Tomaat:
• 4 st tomaat
• Olie
• peper
• zout
• Witte tomaat schuim:
• 8 st tomaat
• 2 st eiwit
• Beetje bindmiddel
• peper
• zout
• Gekonfijte aardappel:
• 4 st vastkokende aardappels
• Olijf olie
• peper
• zout
• Krokantje van rijst:
• 100 g eiwit
• 100 g zachte boter
• 100 g rijstebloem
• 10 g verse kruiden

Meer over de ingrediënten

• Tomaat
• Aardappel
• Ei
• Roomboter
• Rijst
• Room
• Olijven

Bereiding

1. 1

   Soep:

2. 2

   Hak de kervel

3. 3

   Smelt de boter, voeg de kervel en de bouillon toe

4. 4

   Laat dit maximaal 15 minuten sudderen (Heel zachtjes laten koken, net tegen de kook aan, met kleine belletjes.)

5. 5

   Blender de soep door room en ei toe te voegen

6. 6

   Maak op smaak met peper en zout (evt zeef)

7. 7

   Zeewolf:

8. 8

   Snij de zeewolf in reepjes van 2 bij 2 cm

9. 9

   Pocheer de vis al roerende in de bouillon (dus niet koken, a la minute +/- 2 min)

10. 10

    Tomaat:

11. 11

    Dompel de tomaat in kokend water +/- 10 sec

12. 12

    Haal het vel van de tomaat

13. 13

    Snij de tomaat in acht partjes en haal het zaad eruit

14. 14

    Maak op smaak met peper en zout en olijf olie

15. 15

    Witte tomaat schuim:

16. 16

    Cutter de tomaten met peper en zout in de keukenmachine

17. 17

    Hang de massa op in een keukendoek, boven een bak. Laat dit geheel een uur uitlekken.

18. 18

    Vang het vocht op en voeg de eiwitten toe

19. 19

    Bind het geheel een beetje bij

20. 20

    Gekonfijte aardappel:

21. 21

    Snij de aardappel in blokjes van 2 bij 2 cm en bestrooi deze met peper en zout

22. 22

    Leg ze in de olijfolie

23. 23

    Zet deze op zacht vuur 75 graden en konfijt deze gaar (+/-15 min)

24. 24

    Krokantje van rijst:

25. 25

    Meng alles goed door elkaar tot een soepel beslag

26. 26

    Smeer uit op een bak mat en bak af op 175 graden

27. 27

    Afwerking:

28. 28

    Pocheer de vis

29. 29

    Maak de soep warm

30. 30

    Mix de tomaten schuim met evt een beetje melk op met de staafmixer

31. 31

    Maak het bord mooi op

Technieken in dit recept

• Sudderen