Sushi’s met asperges in 3 verschillende composities

Ingrediënten

Voor 15 personen.

• Sushirijst:
• 500 g sushirijst
• 1 tl wasabi-poeder
• 7 dl water
• Sushi-azijn:
• 1 dl rijstazijn
• 50 g suiker
• 0,5 tl zout
• Voorbereiding:
• ó asperges, AA
• 300 g rode biet, vers
• 2 asperges, AA
• 1 gele paprika
• 200 g winterwortel
• 100 g peultjes
• 2 el olie
• peter en zout
• 200 g Belgische spinazie (grote bladeren)
• Aanmaak van de sushi's:
• 1 sushimatje
• 6 norivellen
• 200 g gerookte zalm
• Japanse sojasaus injectiespuit

Meer over de ingrediënten

• Spinazie
• Zalm
• Paprika
• Sojasaus
• Asperge
• Rode biet

Bereiding

1. 1

   Sushirijst:

2. 2

   Spoel de rijst in royaal water totdat het water helemaal helder is. Laat de rijst 15 min goed uitlekken in een zeef

3. 3

   Breng de afgespoelde rijst met de wasabi en het water op een matig vuur aan de kook. Draai het vuur dan lager en laat het ca 15 min sudderen (Heel zachtjes laten koken, net tegen de kook aan, met kleine belletjes.) tot al het water is opgenomen.

4. 4

   Neem de pan van het vuur en zet hem met het deksel erop weg. Laat de rijst nog ca 15 min doorgaren.

5. 5

   Sushi-azijn:

6. 6

   Maak intussen de sushi-azijn door de rijstazijn te mengen met de suiker en het zout. Roer tot de suiker is opgelost. Het mengsel kan eventueel zachtjes worden opgewarmd om de suiker beter te doen oplossen en de azijn wat milder te maken.

7. 7

   Spreid de gare rijst uit in een platte schaal en maak hem los met een houten spatel. Giet er de sushi-azijn gelijkmatig doorheen. Schep de rijst voorzichtig om, zodat de korrels niet worden geplet. Laat afkoelen op de werkbank en niet in de koelkast want dan wordt de rijst hard.

8. 8

   Dek de rijst af een met een vochtige doek zodat ze niet uitdroogt.

9. 9

   Voorbereiding:

10. 10

    Schil en kook de asperges net gaar in water met wat zout.

11. 11

    Schil en pers de rode biet uit in de sapcentrifuge.

12. 12

    Schil en snijd de overige asperges in de lengte in dunne repen op stand 1 van de snijmachine en kook de aspergerepen in het rode bietensap voorzichtig gaar. Laat afkoelen en zet weg als garneren.

13. 13

    Schil de paprika en de wortel met een dunschiller. Snijd de groente vervolgens in kleine blokjes van 2 tot 3mm dikte.

14. 14

    Bak ze, apart van elkaar, even aan in olie tot ze beetgaar zijn en breng ze op smaak met peper en zout. Houd ze apart van elkaar.

15. 15

    Was en verwijder de harde stelen van de spinazie. Blancheren (Kort (1–2 min) koken en meteen in ijswater afkoelen, behoudt kleur en beet.) de spinaziebladen heel kort in water met zout tot zij bewerkbaar zijn. Schrik af in ijswater.

16. 16

    Aanmaak van de sushi’s:

17. 17

    Leg voor iedere rol een norivel met de glanzende kant op een bamboe rolmatje. Je maakt 2x3 rollen in totaal.

18. 18

    Sushi met zalm on spinazie:

19. 19

    Verdeel de helft van zalm over een norivel maar laat aan de sluitzijde van het norivel een strook van 2 cm vrij. Spreid 1/6 van de rijst over de zalm. Verdeel de rijst met vochtig gemaakte vingertoppen, gelijkmatig over de zalm. Omwikkel een asperge royaal met spinazie. Leg die in het midden van de rijst. Zorg dat de asperge tot aan de uiteinden reikt.

20. 20

    Bevochtig de sluitrand. Rol het matje voorzichtig maar stevig op en houd de vulling daarbij goed op de plaats. Maak een tweede rol op dezelfde wijze.

21. 21

    Sushi met wortel en peentjes:

22. 22

    Spreid 1/6 van de rijst met vochtig gemaakte vingertoppen,

23. 23

    gelijkmatig, over een norivel maar laat aan de sluitzijde van het norivel een stroop van 2 cm vrij.

24. 24

    Verdeel de 1/2 van de brunoise (In heel kleine, gelijke blokjes snijden (± 2 mm).) van wortel en een 1/4 van de peultjes over de rijst en leg een asperge in het midden.

25. 25

    Sushi met paprika en peentjes:

26. 26

    Spreid 1/6 van de rijst met vochtig gemaakte vingertoppen, gelijkmatig, over een norivel maar laat aan de sluitzijde van het norivel een strook van 2 cm vrij.

27. 27

    Verdeel de 1/2 van de brunoise (In heel kleine, gelijke blokjes snijden (± 2 mm).) van gele paprikastukjes en een 1/4 van de peultjes over de rijst en leg een asperge in het midden. Zorg dat de asperge tot aan de uiteinden reikt.

28. 28

    Plaats de rollen een 1/2 uur in de diepvries.

29. 29

    Snijd ze daarna in schillen van 1 1/2 cm dikte en laat ze op kamertemperatuur koken.

30. 30

    Presentatie:

31. 31

    Kook de sojasaus in tot een stroperige dikte.

32. 32

    Leg een ‘rode’ aspergereep in de lengte op een langwerpig bord.

33. 33

    Plaats daarop de drie soorten sushi op gelijkmatige afstand.

34. 34

    Spuit aan weerszijde!! 3 flinke druppels sojasiroop m.b.v, een injectiespuit op het bord.

Technieken in dit recept

• Sudderen
• Blancheren
• Brunoise