Roodbaarsfilet met structuren van pompoen

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• Roodbaars:
• 8 st roodbaars a 120 g
• Structuren van pompoen:
• 2 bl gelatine
• 1 st fles pompoen
• Paddenstoelen korst:
• 400 g paddenstoelen
• 2 st knoflook
• 1 st ui
• 100 g dooier
• 100 g paneermeel
• Jus van peterselie:
• 2 teen knoflook
• 0,5 bos
• peterselie
• 0,5 zak
• spinazie
• 2 dl bouillon
• 3 st ansjovis
• Bindmiddel

Meer over de ingrediënten

• Ui
• Knoflook
• Pompoen
• Spinazie
• Peterselie
• Champignon
• Ansjovis

Bereiding

1. 1

   Roodbaars:

2. 2

   Maak de filet schoon

3. 3

   Bak ze om en om in de koekenpan

4. 4

   Bedek de huid met het paddenstoelen mengsel

5. 5

   Structuren van pompoen:

6. 6

   Snij de hals van de pompoen

7. 7

   Maak deze schoon en snij hier plakken van een ½ cm van

8. 8

   Kook dit gaar in zoet/zuur vocht +/- 3 min

9. 9

   Maak de rest van de pompoen schoon en kook deze gaar

10. 10

    Draai deze glad in de keuken machine, haal hier +/- 200 gr vanaf

11. 11

    Week de gelatine

12. 12

    Voeg deze toe aan de 200 gr pompoen puree

13. 13

    Stort deze puree in een vorm, laat dit mengsel afkoelen in de koelkast

14. 14

    De rest doe je in een spuitflesje

15. 15

    Paddenstoelen korst:

16. 16

    Hak de paddenstoelen heel fijn

17. 17

    Snipper een ui en knoflook

18. 18

    Alles aanbakken totdat het droog kookt

19. 19

    Eidooier en paneermeel toevoegen

20. 20

    Op smaak maken met peper en zout

21. 21

    Jus van peterselie:

22. 22

    Maak de bouillon warm met de ansjovis en knoflook

23. 23

    Voeg de peterselie en spinazie toe

24. 24

    Draai het geheel glad in de blender

25. 25

    Maak op smaak

26. 26

    Bind het geheel evt bij met aardappelzetmeel

27. 27

    Garnering:

28. 28

    Spruitjes salade:

29. 29

    Pel de spruitjes los

30. 30

    Zet ze aan met olie, peper en zout (niet warm)

31. 31

    Kook de rest af

32. 32

    Afwerking:

33. 33

    Doe de vis in de oven voor +/- 3 min

34. 34

    Maak de jus warm

35. 35

    Maak de puree en de groente warm