Perenmousse, perencompote en roomijs

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• Mousse:
• 250 gr room
• 1 tl vanille extract
• 12 gr gelatine
• 40 gr suiker
• 0,5 dl Poire Williams
• 350 g room
• Gepocheerde peer:
• 0,5 l water
• 2dl witte wijn
• 150 gr suiker
• 1 citroen, sap van
• 1 el vanille extract
• 1 st kaneelstokje
• 600 gr Conferenceperen, grote (2 stuks)
• Roomijs:
• 3st eigeel (60 gr)
• 75 gr suiker
• 3dl room
• 1,5 dl melk
• Gekonfijte citroen:
• 2st citroen
• 3dl water
• 50 gr suiker
• Perencompote:
• 1,5 dl water
• 100 gr suiker
• 1 kaneelstokje
• 2 kruidnagel
• 0,1 dl Poire Williams
• 350 gr Conferenceperen
• Afwerking:
• 100 gr chocolade, puur
• Garneren:
• cress mint
• zeezout
• 1 reep chocolade puur

Meer over de ingrediënten

• Citroen
• Pure chocolade
• Peer
• Room
• Kruidnagel
• Melk

Bereiding

1. 1

   Mousse:

2. 2

   Plaats een platte glazen ovenschaal 15x30 cm in de koeling.

3. 3

   Verwarm de room

4. 4

   Voeg het uitgeschraapte vanillemerg en de rest van de peulen en de suiker toe en laat dit ca.15 min trekken.

5. 5

   Verwijder de peulen en doe er de voor geweekte gelatine en de Poire Williams bij.

6. 6

   Klop de room op tot yoghurtdikte en meng dit met de vanilleroom.

7. 7

   Leg inde koude glazen ovenschaal onderin plasticfolie en schenk er het roommengsel tot 7 mm hoogte in.

8. 8

   Laat het opstijven in de koeling.

9. 9

   Snijd het, als het voldoende stijf is, met de folie in 2 repen van ca 7 cm breedte.

10. 10

    Leg een reep met folie op een groot stuk nieuwe folie,

11. 11

    Rol vanuit de oude folie een rol van ca 30 lang en plaats die in de vriezer.

12. 12

    Gepocheerde peer:

13. 13

    Doe alle ingrediënten behalve de peren in een pan en kook dit op.

14. 14

    Snijd, met behulp van de snijmachine, de ongeschilde peer in de lengte in plakken van 1 mm dikte.

15. 15

    Leg de schijven van het vuur af in de hete vloeistof en zet alles in de koeling.

16. 16

    Roomijs:

17. 17

    Meng het eigeel met de suiker en klop deze.

18. 18

    Verwarm melk met de room tot 50°C in een pan en voeg het eimengsel toe.

19. 19

    Kook het op tot 75°C en zet koud weg tot de afwerking.

20. 20

    Gekonfijte citroen:

21. 21

    Was de citroen met lauw water en trek er met een zesteur de schol van.

22. 22

    Los de suiker op in het water en karamelliseer de citroenslierten hierin.

23. 23

    Leg ze op bakpapier.

24. 24

    Perencompote:

25. 25

    Breng alle ingrediënten aan de kook, behalve de peren.

26. 26

    Schil de peren, verwijder de klokhuizen en leg ze in het vocht.

27. 27

    Laat alles 10 min sudderen (Heel zachtjes laten koken, net tegen de kook aan, met kleine belletjes.).

28. 28

    Koel ze af in de koeling en snijd de peren daarna in blokjes van 0,5 cm.

29. 29

    Kook het vocht in, koel af en doe de blokjes bij het vocht.

30. 30

    Afwerking:

31. 31

    Draai 0,75 uur voor het uitserveren het roomijsmengsel in de sorbetière tot ijs

32. 32

    Smelt de chocolade

33. 33

    doe het in een spuitzak en maak willekeurige fijne vormen op een stuk bakpapier

34. 34

    Haal de mousse rolletjes uit de vriezer en draai er plakjes gepocheerde peer omheen.

35. 35

    Snijd ze daarna in stukken van ca 7 cm lang.

Technieken in dit recept

• Sudderen