Houtduif met oestersaus, witte kool, bosui en cantharellen.

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• 8 st houtduif
• 1 st witte kool
• 8 st sjalotjes
• 8 el honing
• 20 g tijm
• 200 ml witte wijnazijn
• 400 ml olijfolie
• 0,5 kg cantharellen
• 24 st bosui
• 80 ml honing
• 120 ml sojasaus
• 120 ml oestersaus

Meer over de ingrediënten

• Tijm
• Olijfolie
• Honing
• Sojasaus
• Lente-ui

Bereiding

1. 1

   Kool:

2. 2

   Schaaf de kool over de lange kant op een rauwkostschaaf of mandoline in dunne repen.

3. 3

   Pel en Snijd de sjalot en knoflook in dunne plakken. Voeg samen met de honing, witte wijnazijn en tijm toe aan de kool.

4. 4

   Breng op smaak met een beetje zeezout en versgemalen peper. Meng alles door elkaar.

5. 5

   Verwarm de olijfolie tot lauwwarm (niet heter dan 50°C)} en schenk over de kool. Laat minstens 15 minuten marineren (Vlees, vis of groente vooraf laten trekken in een kruidige (zure) vloeistof.) en daarna op een zeef uitlekken en bewaar in een ovenschaal voor de eindbereiding,

6. 6

   Duif:

7. 7

   Snijd de harde onderkantjes van de steeltjes van de cantharellen. Veeg de cantharellen schoon met keukenpapier. Of blancheren (Kort (1–2 min) koken en meteen in ijswater afkoelen, behoudt kleur en beet.) ze als ze heel vies zijn even kort in water. ,

8. 8

   Snijd 3 centimeter van de toppen van de bosui. Blanchereer de stengels 30 seconden in kokend water met zeezout en spoel ze daarna direct koud. Dep ze droog tussen keukenpapier. Leg ze in een schaal en besprenkel ze met olijfolie.

9. 9

   Leg de druiven borsten minstens 15 minuten voor het bakken uit de koelkast.

10. 10

    Maak de duivenborsten schoon door de zeentjes weg te snijden. Snijd het vet van de borstfilets tot aan de vleeskant kruislings in, Bestrooi het vlees aan beide zijden met zeezout en zwarte peper.

11. 11

    Verhit een antiaanbakpan en leg de hele duiven met de vetkant naar beneden in de pan. Bak het vel op middelhoog vuur in circa 2 minuten krokant, draai de duivenborsten om en bak in 1-2 minuten de vleeskant bruin. Duif in zijn geheel bakken (+/- 5 min 180 graden, rusten en afsnijden van het bot/karkas, vel eraf halen. Duif rood meegeven)

12. 12

    Schenk het vet uit de pan. Voeg honing, sojasaus en oestersaus toe.

13. 13

    Leg duivenborsten op een bakplaat en laat ze afkoelen.

14. 14

    Bewaar de honing-oestersaus in de pan.

15. 15

    Afwerking en presentatie:

16. 16

    Verwarm de oven op 150 graden bakken en zet de druiven 12 minuten in de oven. En laat rusten in de warmhoudkast.

17. 17

    Zet de ovenschaal met witte kool in de oven tot het in circa 7 minuten warm is.

18. 18

    Verwarm intussen een scheut olie in een koekenpan en bak de cantharellen 2-3 Minuten op middelhoog vuur

19. 19

    Verhit een grillpan en gril de bosui circa 2-3 minuten tot ze goudbruin gestreept zijn.

20. 20

    Schep voor de presentatie van het gerecht de witte kool in het midden van een bord.

21. 21

    Snijd de duivenborst in dunne plakken en leg over de kool.

22. 22

    Verdeel er de cantharellen en bosui over.

23. 23

    Verwarm de oester-honingsaus en schenk over de duif. (Voeg eventueel 1-2 eetlepels water of bouillon toe als de saus te dik is).

Technieken in dit recept

• Marineren
• Blancheren