Tamme eendenborst met gember bereid in sinaasappel reductie

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• Eend:
• 4 st tamme eendenborst
• 100 g gemberblokjes
• Crème:
• 500 g gele wortel
• 1 dl gevogelte bouillon
• Sinaasappel:
• 200 g rietsuiker
• 4 dl jus Orange
• 1 st kaneel
• 1 st steranijs
• 0,5 Vanille stokje
• 2 st kruidnagel
• 2 st jeneverbes
• Loempia:
• 8 pl wontonvellen
• 1 2k roerbakgroentes
• Garnering:
• 8 st groene asperges
• 250 g sperzieboontjes

Meer over de ingrediënten

• Wortel
• Kaneel
• Sinaasappel
• Asperge
• Kruidnagel
• Steranijs
• Eendenborst

Bereiding

1. 1

   Gele wortel:

2. 2

   Schil de gele wortel

3. 3

   Snij deze in stukken

4. 4

   Kook deze gaar in ruim water

5. 5

   Cutter deze in de keuken machine met de bouillon, tot een crème

6. 6

   Reductie sinaasappel:

7. 7

   Rietsuiker en specerijen karamelliseren in een pan (let op verbranden)

8. 8

   Afblussen met de jus Orange

9. 9

   Rustig in laten koken tot een stroop

10. 10

    Tamme eend:

11. 11

    Snij de huid in een ruitvorm in

12. 12

    Cutter de gember blokjes in de keuken machine tot een puree

13. 13

    Bak de eend op de huid tot dat deze goud bruin is, draai hem daarna om in de pan en leg hem op het plateau

14. 14

    Strijk de huid in met de gember puree

15. 15

    Leg de eend in een voorverwarmde oven op 180 graden voor 8 min

16. 16

    Loempia:

17. 17

    Bak de roerbak groentes aan

18. 18

    Laat deze uitlekken

19. 19

    Strijk het wonton velletje in met eiwit

20. 20

    Vul deze met de gebakken groenten

21. 21

    Rol deze op als een loempia

22. 22

    Garnering:

23. 23

    Schil de asperges tot aan de kop

24. 24

    Maak de sperziebonen schoon

25. 25

    Blancheer deze groentes

26. 26

    En spoel ze kou onder stromend water

27. 27

    Afwerking:

28. 28

    Zet de eend in de oven op 180 graden +/- 3 min

29. 29

    Maak de crème warm in een pannetje

30. 30

    Maak de groentes warm in kokend water (of magnetron)

31. 31

    Frituur de loempia op 180 graden

32. 32

    Trancheer de eend

33. 33

    Maak het bord op