Canette l'orange

Ingrediënten

Voor 10 personen.

• Voor de canettes:
• 5 filets (0,5 per persoon)
• zout
• peper
• Olijfolie
• Voor de Sinaasappelsapsaus:
• 100 g suiker
• 100 ml jus d'orange
• 2,5 dl gevogelte-fond
• Azijn
• De garnituur:
• 1 knolselderij
• 2 kleine wortels
• 1 dunne prei
• 2 Sinaasappel
• 1 a 2 Asperges p.p
• Daarna laten afkoelen op een rekje. |
• Voor de canettes:

Meer over de ingrediënten

• Wortel
• Prei
• Sinaasappel
• Olijfolie
• Asperge
• Knolselderij

Bereiding

1. 1

   Canette:

2. 2

   Verwarm de oven voor op 180 graden. De filets prepareren en zouten en insmeren met olijfolie.

3. 3

   Braad de filets kort op de vleeskant in een droge hete pan.

4. 4

   Dan de filets draaien op de velkant op getemperd vuur tot die krokant is.

5. 5

   Daarna laten afkoelen op een rekje.

6. 6

   (Voor het doorgeven nog 6 minuten verwarmen in de oven op 180 graden.)

7. 7

   Sinaasappelsaus:

8. 8

   Karamelliseer de suiker in een steelpan en roer hierbij niet in de pan. Wanneer de suiker gekaramelliseerd is, blus je deze af met een scheutje azijn en de (100 mL) jus d'orange waarna je deze laat inkoken. Voeg hierna de gevogelte fond toe en laat opnieuw inkoken tot de gewenste smaak en consistentie.

9. 9

   De garnituur:

10. 10

    Snijd de knolselderij, gaar en pureer deze tot een fijne ‘zalf’. Breng deze hierna op smaak met eventueel zout en/of room/boter. Bewaar deze tot gebruik.

11. 11

    Schil de wortel en snijd hier lange, dunne plakken van de op snijmachine waarna je hierna makkelijk julienne (In heel dunne, gelijke reepjes snijden (luciferdik).) van kunt snijden. Was de prei en controleer deze goed en verwijder eventueel de buitenste-laag. Snijd de prei in de lengte doormidden en snijd hier zeer fijne julienne (In heel dunne, gelijke reepjes snijden (luciferdik).) van. Stoof de prei vervolgens wat op in een beetje en monteer de boter en roer hier een klein beetje van de sinaasappelsap doorheen en bewaar deze tot aan gebruik.

12. 12

    Snijd uit de sinaasappel partjes en vang het eventuele sap op welke je bij de sinaasappelsap toe kunt voegen. Verwarm de partjes kort in de saus tijdens het doorgeven van het gerecht.

13. 13

    Gaar de asperges, afhankelijk van de dikte, in ongeveer 10 minuten gaar en verwarm deze alvorens het gerecht wordt meegegeven.

Technieken in dit recept

• Julienne