Bouillon trekken

Zelfgetrokken bouillon geeft soep, saus en risotto een diepte die geen blokje evenaart. Het kost vooral tijd, weinig werk: laat het rustig trekken.

De basis

• Basis: ui, wortel en bleekselderij (mirepoix), plus laurier, peper en peterseliesteeltjes.
• Voor kippen- of vleesbouillon: rooster de botten eerst voor meer smaak en kleur.
• Zet op met koud water, breng langzaam tegen de kook en laat zachtjes trekken (niet hard koken, dan wordt hij troebel).
• Schep schuim en vet af; zeef aan het eind door een fijne zeef.
• Groentebouillon ± 45 min, kip 1,5 tot 2 uur, vlees/rund 3 uur of langer.

Zout pas op het eind of bij gebruik, want inkoken concentreert het zout. Invriezen in porties (of ijsblokjes) is ideaal.