Technieken
Sauzen binden
Van roux tot een klontje boter: zo maak je een dunne saus mooi gebonden.
Een saus binden betekent hem dikker en fluweliger maken. Er zijn verschillende manieren, elk met een eigen karakter. Voeg bindmiddel altijd geleidelijk toe en laat even doorkoken.
De methodes
- Roux
- Gelijke delen boter en bloem samen garen, dan langzaam vocht toevoegen. Basis van bechamel en veel klassieke sauzen.
- Beurre manié
- Rauwe boter en bloem tot een pasta gekneed; klop klontjes door een warme saus om op het laatst te binden.
- Maïzena
- Eerst aanmaken met een beetje koud vocht, dan door de kokende saus roeren. Bindt helder en glanzend.
- Reductie
- Zonder bindmiddel: laat de saus inkoken zodat hij vanzelf dikker en voller wordt.
- Eidooier
- Voor romige sauzen (custard, hollandaise); niet laten koken, dan schift het.
Te dik? Klop er wat warm vocht (bouillon, melk) door. Klonten? Zeef de saus of gebruik een garde of staafmixer.