Snoekbaars op een bedje van wortel en risotto

Ingrediënten

Voor 10 personen.

• 750 g snoekbaars
• 500 g wortelen
• Steek boter
• peper
• zout
• 50 g sjalot
• 10 st groente asperges
• 1 courgette
• Risotto:
• 3d gevogeltebouillon
• 70 g sjalotjes
• 150 g risottorijst
• scheut olijfolie
• 1 dl witte wijn
• 100 g grotchampignons
• scheutje olijfolie
• 20 g boter
• 50 g room
• boter steek
• peper
• zout
• 0,5 doosje cress

Meer over de ingrediënten

• Courgette
• Roomboter
• Rijst
• Olijfolie
• Sjalot
• Asperge
• Room

Bereiding

1. 1

   Maak de snoekbaar schoon en snijd ze in 10 gelijke stukken.

2. 2

   Snijd de wortel brunoise (In heel kleine, gelijke blokjes snijden (± 2 mm).) en fruit ze gaar in boter, maak op smaak met peper en zout

3. 3

   Snijd de sjalotjes zeer fijn en fruit ook deze gaar, voeg ze bij de wortel.

4. 4

   Maak de groene asperges schoon, verwijder daartoe het harde uiteinde en schil de asperge over een lengte van ca 4cm. Kook ze in enkele min gaar in water met zout.

5. 5

   Steek uit de ongeschilde courgette 3 balletjes p.p. van 1 1/2 cm doorsnede, kook deze in water met zout gaar.

6. 6

   Risotto:

7. 7

   Het maken van de risotto duurt ca 20 tot 25 min. Plan het maken van de risotto zo dat zij vrijwel gelijk gebruikt kan

8. 8

   worden.

9. 9

   Hak de sjalotjes fijn. Kook de bouillon en houd deze warm.

10. 10

    Fruit de sjalotjes en de risotto aan in olie. Blus af met witte wijn en voeg al roeren, beetje bij beetje, de warme bouillon toe. Wacht telkens tot het vocht is opgenomen voordat nieuwe bouillon kan worden toegevoegd. De risotto moet gaar zijn maar wel nog wat “beet” hebben.

11. 11

    Snijd de champignons fijn, bak ze in olie en werk ze door de risotto.

12. 12

    Afwerking:

13. 13

    Warm de risotto op, werk er de boter en vervolgens beetje bij beetje de room door. De risotto moet smeuïg blijven.

14. 14

    Bak de vismoten gaar in boter en kruid ze met peper en zout.

15. 15

    Presentatie:

16. 16

    Neem een ring van doorsnede 9 cm en maak daarin een laagje wortel. Neem daarna een ring van doorsnede 7 cm en plaats deze voorzichtig op de wortel en vul hem op met de risotto.

17. 17

    Leg de vis er half op en leg de courgetteballetjes in een rij boven het torentje en leg een asperge schuin op de vis.

18. 18

    Garneer af met wat cress.

Technieken in dit recept

• Brunoise