Rogvleugel met asperge en appelmousse

Ingrediënten

Voor 10 personen.

• Ingrediënten: Bereiding:
• 1 appel,granny smith
• 1 el citroensap
• Appelmousse:
• 100 g appel, granny smith
• 250 g appels, granny smith
• 3 tl citroensap
• 2 el witte wijn
• poedersuiker
• peper
• 50 g pittenmix
• Garnituur:
• 200 g asperges
• peper
• zout
• 150 g rode biet, vers
• 100 g asperges
• 700 g rogvleugelfilets
• 40 g radijs
• 1 el peterselie

Meer over de ingrediënten

• Appel
• Citroen
• Peterselie
• Asperge
• Rode biet
• Radijs

Bereiding

1. 1

   Schil de appel, snijd deze in dunne schijfjes (dikte ca 1mm) en steek er rondjes van doorsnede 1cm groot uit. Bewaar deze rondjes in water met citroen.

2. 2

   Appelmousse:

3. 3

   Maak van de appel appelsap m.b.v. een sapcentrifuge.

4. 4

   Schil de overige appels, snijd brunoise (In heel kleine, gelijke blokjes snijden (± 2 mm).) en kook ze gaar in een pan samen met het appelsap, wijn en citroensap.

5. 5

   Maak op smaak met poedersuiker en peper en zet weg op kamertemperatuur.

6. 6

   Bak de pitten in een droge pan bruin.

7. 7

   Garnituur:

8. 8

   Schil de asperges, snijd in dunne schijfjes van 3 mm dikte en bak ze in boter gaar. Maak op smaak met zout en peper.

9. 9

   Schil en pers de rode biet uit in de sapcentrifuge. Schil de asperges, snijd ze in schijfjes van 2 mm dikte en kook deze in de bietensap gaar.

10. 10

    Afwerking:

11. 11

    Snijd de rogvleugel in 10 gelijke stukken en leg ze op een peper en zout ingevette bakplaat. Gaar ze in 10 min in een hete oven van 170°C. Breng ze op smaak met peper en zout.

12. 12

    Snijd de radijs in zeer fijne, 1mm dikke schijfjes.

13. 13

    Hak de peterselie fijn

14. 14

    Presentatie:

15. 15

    Neem een diep warm design bord en leg in het midden een bergje appelmousse. Plaats hierop de tongfilet en leg daarop, in het midden ervan, enkele rode aspergeschijfjes.

16. 16

    Verdeel de gebakken aspergeschijfjes rondom de tongfilet.

17. 17

    Steek de schijfjes appel en radijs ertussen. Garneer af met peterselie en pittenmix

Technieken in dit recept

• Brunoise