Losgeslagen lemon meringue taart

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• Gingerbread koekjes:
• 115 g ongezouten roomboter
• 80 g donkerbruine basterdsuiker
• 80 g suikerstroop (ik gebruikte pannenkoekenstroop)
• 0,5 ei(M)
• 0,5 eidooier (M)
• 250 g bloem
• 1,5 el gingerbread kruiden
• snuf zout
• Lemoncurt:
• 1 flinke citroen rasp en sap (ongeveer 65 m|)
• 100 g fijne kristalsuiker
• 60 g ongezouten roomboter
• 2 eieren geklutst
• Meringue:
• 100 g eiwit
• 38 g poedersuiker
• 165 g kristalsuiker
• 40 g water
• citroen kokos ijs:
• 200 ml melk
• 420 ml kokosmelk
• 320 ml slagroom
• 180 g suiker
• 2 limoenbladeren
• 2 eidooier
• 2 citroen

Meer over de ingrediënten

• Citroen
• Ei
• Roomboter
• (Tarwe)bloem
• Kokosmelk
• Room
• Melk

Bereiding

1. 1

   Gingerbread koekjes:

2. 2

   Meng de boter, suiker en stroop tot een romig mengsel. Voeg de eieren toe en roer goed tot alles is opgenomen. Meng de bloem, gingerbread kruiden en zout alvast door elkaar in een aparte kom. Dit voeg je in delen toe aan het andere mengsel. Dit deeg blijft door de stroop

3. 3

   redelijk plakkerig.

4. 4

   Verdeel het deeg in 2 delen, maak hier plakken van en verpak deze in olie. Je hebt maximaal de helft van het deeg nodig voor dit dessert, de andere helft kun je natuurlijk ook gewoon afbakken of invriezen (tot drie maanden houdbaar op die manier). Laat het deeg minimaal vier uur rusten in de koelkast.

5. 5

   Rol het deeg uit op een met bloem bestoven aanrecht en steek je koekjes uit. Voor de aankleding van het dessert heb je hele kleine koekjes nodig, bak deze allemaal tegelijk af zodat de baktijd gelijk is (11 minuten). Grotere koekjes hebben een langere baktijd: 16

6. 6

   minuten. Bak de koekjes op 160°C granen (boven- en onderwarmte) en laat volledig afkoelen voordat je ze verder verwerkt.

7. 7

   Lemoncurt:

8. 8

   Rasp de citroen en pers ze uit. Zeef het sap even om velletjes en pitjes te verwijderen.

9. 9

   Doe citroenrasp, suiker en roomboter in een hittebestendige kom en verhit deze au bainmarie. Zet op middelhoog vuur. Laat de ingrediënten in de kom smelten en roer rustig door tot een gladde massa.

10. 10

    Als alle boter is gesmolten voeg je het citroensap toe, roer dit door het mengsel met een garde. Voeg hierna ook de eieren toe terwijl je blijft roeren. Nu is het een kwestie van geduld.

11. 11

    Hou af en toe in de gaten of er nog genoeg water in je steelpan zit.

12. 12

    Blijf rustig roeren in de kom terwijl de lemon curd steeds wat dikker wordt. Als de lemon curd de dikte van yoghurt heeft is hij goed. Om een tijdsindicatie te geven; dit duurde bij mij ongeveer 20 minuten.

13. 13

    Giet de lemon curd in een schaal om af te koelen. Terwijl de lemon curd afkoelt dikt hij ook nog verder in tot de uiteindelijke, juiste dikte en doe als het afgekoeld is in een spuitzak

14. 14

    Meringue:

15. 15

    Klop in een vetvrije kom de eiwitten stijf en voeg gedurende de poedersuiker toe. Dit laat je even zo staan, straks voegen we de suikersiroop hier aan toe.

16. 16

    Doe het water en de kristalsuiker in een steelpannetje en kook tot een stroop van 121 granen.

17. 17

    Je moet niet roeren in het pannetje.

18. 18

    Gebruik een suikerthermometer om de temperatuur te meten. Zodra de stroop de juiste temperatuur heeft bereikt, zet je de mixer met het schuim vast aan. Een staande mixer is nu fijn zodat je je handen vrij hebt.

19. 19

    Zorg dat een eventuele spatdeksel niet meer op de mixer/kom zit. Haal de steelpan van het vuur en schenk de stroop langzaam bij het schuim terwijl de mixer aan staat.

20. 20

    Blijf kloppen op de hoogste stand tot het schuim koud is en er pieken ontstaan, de kom zelf voelt op dit punt meestal nog lauwwarm aan.

21. 21

    Dit schuim kun je verwarmen in desserts als vulling of topping. Omdat de eiwitten verhit zijn kun je dit prima eten zonder af te bakken. Voor een knapperig en lichtbruin laagje bewerk je het schuim met een gasbrander.

22. 22

    Italiaans schuim kun je ook afbakken. Dat werkt hetzelfde als bij ‘normaal’ schuim. De schuimpjes bak je in 2 uur op 100 °C (boven- en onderwarmte).

23. 23

    citroen kokos ijs:

24. 24

    Doe de helft van de melk en de helft van de kokosmelk in een pannetjes

25. 25

    Voeg hier alle ingrediënten behalve de citroen toe aan het pannetjes

26. 26

    Rasp nu de schol van een citroen in het pannetjes

27. 27

    Pers beide citroen uit en voeg toe aan het pannetje

28. 28

    Breng het pannetje langzaam al roeren aan de kook en laat 10 minuten trekken

29. 29

    Haal nu het pannetjes van het vuur en haal de limoenbladeren er uit

30. 30

    Voeg nu de koude melk en kokosmelk toe aan het pannetje en laat in de koeling goed afkoelen

31. 31

    Giet het mengsel als het afgekoeld is in de ijsmachine en laat het ijs draaien tot de gewenste dikte