Krokante kalfszwezerik knolselderij en mosterdvinaigrette

Ingrediënten

Voor 10 personen.

• Mosterdvinaigrette:
• 2 l water
• 2 tl zout
• 800 g kalfszwezerik
• 2 l runderbouillon
• 4 teentjes knoflook
• 4 verse laurierblaadjes
• 4 takjes tijm
• 4 el bloem
• olijfolie
• 4 el boter
• Puree van knolselderij:
• 1 knolselderij
• 2 kropsla
• 4 el boter
• 100 ml slagroom
• Mosterdvinaigrette:
• 4 el grove mosterd
• 2 el honing
• 2 el witte wijnazijn
• 500 ml Franse olijfolie
• 2 sinaasappel
• Pastinaakbatonnets:
• 4 pastinaken
• 6 el reuzel

Meer over de ingrediënten

• Knoflook
• Roomboter
• (Tarwe)bloem
• Sinaasappel
• Tijm
• Olijfolie
• Honing
• Mosterd
• Room
• Sla
• Pastinaak
• Knolselderij

Bereiding

1. 1

   Krokante kalfszwezerik:

2. 2

   Schenk het water in een kom/pan en voeg het zout toe. Voeg de kalfszwezerik toe aan het water en laat circa 1 uur staan. Breng in een pan de bouillon, knoflook, blaadjes laurier en de tijm aan de kook. Pocheer de zwezerik tegen de kook aan in circa 20 minuten gaar. Zet het vuur uit en laat de zwezerik circa 1 uur in zijn eigen kookvocht afkoelen. Pel de zwezerik, dep goed droog met keukenpapier en snijd in plakken van circa 2 centimeter dik. Bestrooi de zwezerik met een beetje zout en versgemalen peper en bloem licht. Verhit een scheutje olie en de boter in een pan en laat goed heet worden. Bak de zwezerik om en om in circa 4 minuten goudbruin. Laat het vlees uitlekken, op een bord met keukenpapier.

3. 3

   Puree van knolselderij:

4. 4

   Schil en snijd de knolselderij in stukken. Kook de knolselderij in een pan met water en een beetje zout in circa 15 minuten gaar. Giet de knolselderij af. Leg op een schone theedoek en knijp het overtollige vocht eruit. Pluk de sla grof en voeg samen met de knolselderij toe aan de keukenmachine. Pureer fijn en meng met boter en en slagroom. Breng de puree op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.

5. 5

   Mosterdvinzigrette:

6. 6

   Meng de mosterd, honing, en wijnazijn met elkaar. Voeg druppelsgewijs de olijfolie toe en breng het geheel op smaakt met een beetje zout en versgemalen peper. Rasp, de schil van de sinaasappel en roer door de vinaigrette.

7. 7

   Pastinaakbatonnets:

8. 8

   Schil en snijd de pastinaken in de lengte in vieren. Blancheren (Kort (1–2 min) koken en meteen in ijswater afkoelen, behoudt kleur en beet.) in circa 2 minuten beetgaar. Verhit de reuzel in een koekenpan en bak de pastinaak in circa 3 minuten goudbruin.

Technieken in dit recept

• Blancheren