Hertenrugfilet Wellington met knolselderijpuree en spruitjes

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• 1,2 kg schoongemaakte hertenrugfilet
• olijfolie
• 2 sjalotjes
• 600 g paddenstoelen
• 4 takjes tijm
• 200 ml port
• 8 plakken prosciutto (rauw ham)
• 350 g hertenpate (of roompate)
• 1 pakje bladerdeeg
• 1 ei
• Paneermeel
• Voor de garnituren
• 1 kg kruimige aardappelen
• 1 knolselderij
• 100 g margarine
• 100 g hete melk
• Nootmuskaat
• 600 g kleine spruitjes

Meer over de ingrediënten

• Aardappel
• Ei
• Champignon
• Tijm
• Olijfolie
• Knolselderij
• Spruitjes
• Nootmuskaat
• Prosciutto (rauwe ham)
• Melk

Bereiding

1. 1

   Voorbereiden:

2. 2

   Maak de sjalotten schoon en hak ze fijn.

3. 3

   Maak de paddenstoelen schoon en hak ze heel fijn.

4. 4

   Kruid het vlees en bak het in olijf olie rondom dicht. Laat het daarna op een schaal afkoelen.

5. 5

   Maak nu in dezelfde pan de duxelles. Voeg daarvoor de margarine toe en laat deze smelten, voeg de sjalotten toe.

6. 6

   Na ongeveer 3 minuten voeg je de paddenstoelen en de tijmblaadjes toe. Laat dit ongeveer 7 minuten meebakken.

7. 7

   Giet de port erbij en laat dit bijna helemaal inkoken. Laat het mengsel afkoelen.

8. 8

   Leg een groot stuk plasticfolie op de werkbank. Leg de prosciutto erop zodat de randen elkaar net overlappen, verdeel de afgekoelde duxelles over de ham.

9. 9

   Smeer de paté over het vlees en leg het vlees midden op de duxelles. Gebruik het plasticfolie

10. 10

    om de prosciutto om het hert te wikkelen. Zorg ervoor dat je het plasticfolie er straks zo van af kan halen.

11. 11

    Laat het vlees 30 min opstijven in de koeling.

12. 12

    Schil de aardappelen en de knolselderij en snijd ze in gelijke stukken.

13. 13

    Doe deze in een grote pan met koud water en zout. Breng aan de kook en laat 20 minuten zacht koken tot ze gaar zijn.

14. 14

    Giet goed af en voeg de boter en de hete melk toe. Voeg zout, peper en nootmuskaat toe en stamp alles fijn met een pureestamper.

15. 15

    Zet apart tot gebruik.

16. 16

    Maak de spruitjes schoon en maak een kruisje aan de onderkant, zodat ze gelijkmatiger gaar worden.

17. 17

    Strooi een beetje bloem op de werkbak. “Plak” een aantal stukken bladerdeeg aan elkaar,

18. 18

    zodat het vlees er royaal op kan liggen. Doe dit nog een keer voor de “deksel”.

19. 19

    Strooi een beetje paneermeel op het bladerdeeg. Verwijder het plasticfolie van het vlees en leg het op het bladerdeeg.

20. 20

    Klop het ei los en bestrijk het vlees met het ei.

21. 21

    Leg de tweede plak bladerdeeg over het vlees, vouw de klein om en sluit daarmee het deeg goed af.

22. 22

    Leg het vlees tot gebruik in de koeling.

23. 23

    Bereiden:

24. 24

    Verwarm de oven voor op 220 graden.

25. 25

    Breng een pan met gezouten water aan de kook.

26. 26

    Zet de Wellington 15 minuten in de voorverwarmde oven.

27. 27

    Verlaag de temperatuur van de oven naar 150 graden en laat de Wellington nog 10 minuten doorgaren.

28. 28

    Verwarm de puree weer en kook de spruitjes in 7 minuten beetgaar.

29. 29

    Laat het vlees even rusten snij het in plakken en verveer het met de puree en spruitjes.