Hert met pompoen, perencompote, koolrolletie en jus van gebakken ui

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• Hert:
• 1 kg hert
• Pompoenrondjes:
• 2 flespompoenen
• Pompoen Toffee:
• afsnijdsels van de pompoenrondjes
• 150 g rietsuiker
• Olijfolie
• Perencompote:
• 2 st handperen
• 75 g Suiker
• 30 g gember
• 25 g sushi azijn
• Koolrolletje:
• 1 spitskool
• 100 g boter
• Jus van gebakken ui:
• 2 grote uien
• 20 g boter
• 3 takjes tijm
• 5 jeneverbessen
• 250 ml jus

Meer over de ingrediënten

• Ui
• Pompoen
• Roomboter
• Gember
• Tijm
• Olijfolie

Bereiding

1. 1

   Hert

2. 2

   Maak de sukade evt schoon. Portioneer in 8 steaks

3. 3

   Pompoenrondjes:

4. 4

   snijd de pompoen horizontaal door de helft. Snijd de schil eraf en haal de pitten eruit. Snijd het bovenste gedeelte in plakken van 2 cm en steek er rondjes uit. De afsnijdsels heb je nodig voor de toffee. Blancheren (Kort (1–2 min) koken en meteen in ijswater afkoelen, behoudt kleur en beet.) de rondjes voor 1 minuut. Als het gerecht mee mag gaan we de rondjes bakken in boter.

5. 5

   Pompoen toffee:

6. 6

   Maak de pompoen fijn in de keukenmachine of met een rasp. Verwarm wat olijfolie en bak de pompoen met de rietsuiker tot de pompoen gaar is. Pureer tot een crème en bewaar in een spuitzak.

7. 7

   Peer:

8. 8

   Schil de peren en snijd ze vervolgens brunoise (In heel kleine, gelijke blokjes snijden (± 2 mm).).

9. 9

   Karameiliseer de suiker tot een lichtbruine kleur en voeg de peer en de gember toe.

10. 10

    Blus dit af met de sushi azijn. Laat het kort koken en vervolgens terug koelen.

11. 11

    Koolrolletje:

12. 12

    Verwijder de buitenste bladeren van de kool. Snijd de rest fijn met de keukenmachine. Blancheer de bladeren en leg in koud water. Bak de rest van de kool in wat boter tot deze gaar is. Breng op smaak met peper en zout en koel terug. Leg de koolbladeren op een stukje slagersfolie en bestrijk met gesmolten boter. Verdeel de vulling.

13. 13

    Rol deze strak op(vraag om de kok het voor te doen. Het is belangrijk dat het strak is opgerold). Als ze zijn opgerold, laat je ze opstijven in de koelkast en maak de warm in de oven.

14. 14

    Uien jus:

15. 15

    Snijd de uien fijn. Bak ze 20 minuten aan met de tijm en jenever bessen zodat ze mooi karameliseren (Suiker(s) verhitten tot ze bruin worden en een nootachtige smaak krijgen.). voeg de jus toe en Iaat ze trekken. Verwijder de tijm en jeneverbessen en monteer de jus met een klontje boter.

Technieken in dit recept

• Blancheren
• Brunoise
• Karameliseren