Hert met balsamico/knoflook-saus, courgette, bieten en pommes fondant

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• Rode biet:
• 2 st rode biet, klein (ongekookt)
• 2 el rode wijnazijn
• 1 el suiker
• Gele biet:
• 2 st gele biet, klein (ongekookt)
• 2 el witte wijnazijn
• 1 el suiker
• Balsamico/knoflook-saus:
• 90 g sjalot
• 3 st teen knoflook
• zonnebloemolie
• 2 el balsamicoazijn (donker)
• 5 dl wildfond
• 150 g trompette de mort (vers)
• 0,25 el tijmblaadjes
• Pommes fondant:
• 400 g roseval aardappel
• 2 st teen knoflook
• zonnebloemolie
• 2 dl wildfond
• peper
• zout
• Courgette:
• 1 st courgette
• Hert:
• 800 g herten filet
• zonnebloemolie
• peper
• zout
• Afwerking:
• boter
• peper
• zout

Meer over de ingrediënten

• Knoflook
• Courgette
• Aardappel
• Roomboter
• Balsamicoazijn
• Sjalot
• Rode biet

Bereiding

1. 1

   Rode biet:

2. 2

   Was de bieten zorgvuldig. Doe zoveel water in een pannetje zodat de bieten net onder water staan. Voeg rode wijnazijn en suiker toe. Kook de bieten gaar afhankelijk van de grootte in 30 à 45 min. Giet de bieten af, maar bewaar het kookvocht. Schil de bieten en doe de schillen bij het kookvocht. Kook in tot het bijna een siroop is. Zeef daarna het vocht. Snijd de biet in 20 partjes en doe deze bij de ge-zeefde siroop.

3. 3

   Gele biet:

4. 4

   Was de bieten zorgvuldig. Doe zoveel water in een pannetje zodat de bieten net onder water staan. Voeg witte wijnazijn en suiker toe. Kook de bieten gaar afhankelijk van de grootte in 30 à 45 min. Giet de bieten af, maar bewaar het kookvocht. Schil de bieten en doe de schillen bij het kookvocht. Kook in tot het bijna een siroop is. Zeef daarna het vocht. Snijd de biet in 20 partjes en doe deze bij de ge-zeefde siroop.

5. 5

   Balsamico/knoflook-saus:

6. 6

   Maak sjalot en knoflook schoon en snipper beide. Fruit in de olie en blus af met balsamicoazijn. Voeg 5 dl fond toe en laat inkoken tot 1 dl. Zeef de saus, druk goed uit en voeg de trompette de mort en ge-hakte tijmblaadjes toe. Breng weer aan de kook en haal direct van het vuur. Bewaar tot afwerking.

7. 7

   Pommes fondant:

8. 8

   Schil de aardappelen en verdeel in 10 gelijke delen. Schil de knoflook en kneus deze. Bak de aardappelen in olie goud bruin, voeg op het laatst de knoflook toe en blus af met 2 dl fond. Gaar verder en laat het fond verdampen. Voeg peper en zout toe en bewaar op de werk-bank.

9. 9

   Courgette:

10. 10

    Haal met een pommes parisienne boor (Ø 22 mm) 30 bolletjes uit de courgette. Zet afgedekt weg.

11. 11

    Hert: begin hieraan 45 minuten voor het uitserveren!

12. 12

    Bak het hert stevig aan in hete olie. Kruid met peper en zout. Gaar het hert in een oven van 90°C tot kerntemperatuur 52-56o (afh. van de gewenste gaarheid). Dit duurt ong. 15 minuten. Laat 15 min rus-ten in de warmkast in alufolie op een kunststof plank.

13. 13

    Afwerking:

14. 14

    . Bak de courgette in boter gaar en kruid met peper en zout.

15. 15

    . Verwarm de bieten, ieder apart, en breng op smaak.

16. 16

    . Verwarm de pommes fondant.

17. 17

    . Verwarm de saus.

18. 18

    . Snijd van het hert de uiteinden, snijd daarna in de lengte doormid-den en verdeel in 10 porties.

19. 19

    Indekken:

20. 20

    Dek in met een warm groot wit bord met mes en vork.

21. 21

    Presentatie:

22. 22

    Zie foto: Leg op het midden van het bord in een lijn gele biet, rode biet, aardappel, rode biet en gele biet. Leg hier 3 bolletjes courgette tussen. Leg het vlees er tegen en garneer wat saus naast het vlees.

Notities

Houd de soorten biet gedurende de gehele bereiding apart