Champignonpuree met champignongelei en madeira-sherryroom en champignonrisotto en tartaar van kalf

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• Champignon purée:
• 60 g boter
• 100 g sjalotten
• 100 g prei alleen het wit
• 250 g witte champignons
• 2 el Noilly Prat
• 3 dl groentebouillon
• 1 dl slagroom
• 10 g gelatine
• peper
• zout
• poeder van eekhoorntjesbrood
• Champignongelei:
• 20 g sjalotten
• olijfolie
• 2 dl champignon- bouillon van
• poeder
• 0,75 dl madeira
• 2 6 l gelatine
• 0,5 tl poeder van
• eekhoorntjesbrood
• peper
• zout
• Madeira-sherryroom:
• 1 dl madeira
• 1 dl sherry
• 1 dl slagroom
• snuf zout
• Champignon risotto:
• 500 g gevogelte bouillon
• 1 sjalot
• 150 g risottorijst
• olijfolie
• 1 dl witte wijn
• 125 g grotchampignons
• olijfolie
• 0,5 dl madeira
• 35 g boter
• 25 g Parmezaanse kaas
• peper
• zout
• Kalfstartaar:
• 500 g kalfsmuis
• 3 sjalotjes
• 5 cornichons
• 1 el franse mosterd
• 2 el crème fraîche
• mesp. kerriepoeder
• mesp. cayennepeper
• zout
• peper

Meer over de ingrediënten

• Roomboter
• Parmezaanse kaas
• Rijst
• Prei
• Champignon
• Olijfolie
• Mosterd
• Sjalot
• Room
• Kerriepoeder

Bereiding

1. 1

   Champignonpuree (laag1):

2. 2

   Smelt boter in een pan, voeg de fijn gesneden sjalotten, prei, champignons toe en bak ze tot ze gaar zijn.

3. 3

   Blus het geheel af met de noilly prat. Voeg vervolgens de bouillon en de room toe en laat tot ¾ inkoken.

4. 4

   Mix het geheel met de staafmixer en druk het door een zeef.

5. 5

   Knijp de voor geweekte gelatine uit en doe deze in de warme puree en roer net zo lang tot de gelatine is opgelost.

6. 6

   Maak op smaak met peper en zout en zo nodig met een beetje eekhoorntjesbroodpoeder.

7. 7

   Vul de steker en laat de puree in de koeling geheel opstijven.

8. 8

   Champignongelei (laag 2):

9. 9

   Bak de fijn gesneden sjalotten in wat olie en voeg de bouillon toe. Kook dit in tot de helft en voeg de madeira toe.

10. 10

    Knijp de voor geweekte gelatine uit, doe deze in de warme bouillon en roer net zo lang tot de gelatine is opgelost.

11. 11

    Maak op smaak met peper en zout en eventueel met een beetje eekhoorntjesbroodpoeder.

12. 12

    Schenk de bouillon, voorzichtig, ca. 2 cm hoog op de stijve puree, en zet alles weer in de koeling om op te stijven.

13. 13

    Madeira-sherryroom (laag 3):

14. 14

    Giet de madeira en de sherry in een pan en kook deze heel goed in tot hij wat stroperig wordt.

15. 15

    Laat het afkoelen en voeg dan de slagroom toe. Maak op smaak met een beetje zout.

16. 16

    Giet dit vervolgens over de stijve gelei.

17. 17

    Champignon risotto:

18. 18

    Kook de bouillon en houd deze warm.

19. 19

    Hak de sjalotten fijn. Fruit de sjalotten en de risottorijst aan in olie.

20. 20

    Blus af met witte wijn en voeg al roerende beetje bij beetje de warme bouillon toe.

21. 21

    Wacht telkens tot het vocht is opgenomen voordat nieuwe bouillon kan worden toegevoegd. Stop na ca. 12 min.

22. 22

    Laat het vervolgens afkoelen tot kamertemperatuur.

23. 23

    Snijd de champignons fijn, bak ze in olie en blus af met de madeira.

24. 24

    Kalf tartaar:

25. 25

    Snijd de kalfsmuis op de snijmachine op stand 1 daarna heel fijn met de draad mee tot tartaar snijden.

26. 26

    Hak de sjalotjes en de cornichons ragfijn, werk die onder het vlees en maak dan het geheel aan met de mosterd, crème fraîche, kerriepoeder en een heel klein beetje cayennepeper.

27. 27

    Maak op smaak met peper en zout en zet koel weg.

28. 28

    Afwerking:

29. 29

    Breng, de risotto weer aan de kook en warm het restant aan bouillon op.

30. 30

    Haal de risotto van het vuur en werk er, voorzichtig, de boter, de champignons en de geraspte Parmezaanse kaas door.

31. 31

    Nu niet meer op het vuur zetten.

32. 32

    Wacht tot de boter gesmolten is en maak op smaak met peper en zout.