Bieten Carpaccio met Burrata

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• Voor de bieten (3 bereidingen):
• 4 grote rode bieten, gegaard en geschild
• 1 extra biet voor de gel (ingelegd)
• 1 el honing
• 2 el rodewijnazijn
• 2 el olijfolie
• Voor de burrata-mousse:
• 2 bollen burrata
• 100 ml slagroom
• Zout, peper, citroenzeste
• Voor de pistachecrunch:
• 80 g gepelde pistachenoten, geroosterd
• 30 g gepofte quinoa (of amarant)
• 1 el olijfolie
• Snuf zout
• Voor de bieslookolie:
• 1 bosje bieslook
• 100 ml druivenpitolie of andere neutrale olie
• Voor de bietengel:
• 1 ingemaakte biet (uit pot)
• 50 ml vocht uit de pot
• 1 blaadje gelatine of 1 g agar agar
• 1 tl honing of frambozenazijn
• Overig:
• 8 dunne sneetjes zuurdesembrood
• Olijfolie
• Grof zeezout
• Mini kruidjes voor afwerking (postelein, cress, baby basilicum)

Meer over de ingrediënten

• Basilicum
• Olijfolie
• Honing
• Rode biet
• Bieslook
• Room
• Quinoa
• Pistache

Bereiding

1. 1

   Carpaccio:

2. 2

   Snijd 2 bieten in zeer dunne plakjes (met mandoline).

3. 3

   Marineren (Vlees, vis of groente vooraf laten trekken in een kruidige (zure) vloeistof.) licht met olijfolie, zout en azijn.

4. 4

   Geroosterde bietenblokjes:

5. 5

   Snijd 2 bieten in kleine blokjes.

6. 6

   Meng met honing, olijfolie, zout.

7. 7

   Rooster op 200°C ca. 20 min tot gekaramelliseerd.

8. 8

   Bieten-gel:

9. 9

   Blend de ingemaakte biet met vocht + honing tot glad.

10. 10

    Verwarm 1/3 van de puree, los daar gelatine of agar in op.

11. 11

    Voeg rest toe, laat opstijven in een spuitf lesje of snijbare plak.

12. 12

    Burrata-mousse:

13. 13

    Blend burrata met room tot een glad mengsel.

14. 14

    Klop iets luchtiger met garde of sifon (optioneel).

15. 15

    Breng op smaak met zout, peper en beetje citroenzeste.

16. 16

    Pistachecrunch met quinoa:

17. 17

    Hak pistache grof.

18. 18

    Meng met gepofte quinoa en 1 tl olijfolie.

19. 19

    Rooster kort in droge pan of oven tot knapperig.

20. 20

    Bieslookolie:

21. 21

    Blancheren (Kort (1–2 min) koken en meteen in ijswater afkoelen, behoudt kleur en beet.) bieslook 10 sec, direct afkoelen in ijswater.

22. 22

    Droog goed en blend met olie tot een felgroene olie.

23. 23

    Zeef door koffiefilter voor heldere olie.

24. 24

    Zuurdesemkrokant:

25. 25

    Bestrijk sneetjes zuurdesem met olijfolie, bestrooi met zout.

26. 26

    Bak krokant in oven op 180°C (10-12 min). Breek in mooie vormen.

27. 27

    Opmaak per bord:

28. 28

    Verdeel plakjes biet in een cirkel als carpaccio.

29. 29

    Spuit toef jes burrata-mousse over het bord.

30. 30

    Verdeel geroosterde bietenblokjes speels.

31. 31

    Spuit stippen of streepjes van de bietengel.

32. 32

    Bestrooi met pistachecrunch en enkele korrels zeezout.

33. 33

    Druppel wat bieslookolie rondom.

34. 34

    Plaats zuurdesemkrokant speels rechtop.

35. 35

    Garneer met verse kruidjes of eetbare bloemetjes.

Technieken in dit recept

• Marineren
• Blancheren