Bief saltimbocca met gnocchi

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• Voor de gnocchi:
• 500 g kruimige aardappelen
• 140 g bloem
• 1 EI
• zout
• peper
• Voor de marsalasaus:
• 350 ml runderfond (of kalfsfond)
• 150 ml marsala
• 1 takje tijm
• 1 takje rozemarijn
• 1 sjalot
• 1 teentje knoflook
• 1 el maizena
• peper
• zout
• Verder:
• 24 groene asperges
• 24 mini trostomaatjes
• 800 g ossehaas (of andere goede biefstuk)
• 24 blaadjes salie
• 8 plakjes parmaham
• Eventueel cress

Meer over de ingrediënten

• Knoflook
• Aardappel
• Ei
• (Tarwe)bloem
• Tijm
• Rozemarijn
• Sjalot
• Asperge
• Salie
• Prosciutto (rauwe ham)
• Gnocchi

Bereiding

1. 1

   We beginnen met de marsala saus. Snijd de sjalot en de knoflook fijn en fruit deze in een steelpannetje met wat olie. Doe vervolgens de runderfond, de marsala, de tijm en rozemarijn erbij en laat koken. Laat het met minimaal ⅓ inkoken.

2. 2

   Ondertussen bereid je de gnocci voor. Schil de aardappelen en kook deze in ruim water met zout gaar. Laat ze goed gaar worden zodat ze lekker zacht zijn.

3. 3

   Stamp vervolgens de aardappelen en laat ze een beetje afkoelen. Als ze een beetje zijn afgekoeld, meng je de aardappel met de bloem en het ei en eventueel een beetje peper. Meng goed door zodat je een samenhangend deeg krijgt. Het kan wel een beetje blijven plakken.

4. 4

   Doe wat bloem op je werkbank en leg hier het deeg op. Verdeel in acht gelijke stukken en rol hiervan een lange rol. Snijd vervolgens de rol in gelijke stukjes.

5. 5

   Breng een pan met water en zout aan de kook. Kook hierin de gnocchi totdat ze boven komen drijven. Haal ze vervolgens uit het water en leg ze op een bord. Zet apart.

6. 6

   Verwarm de oven voor op 160 graden. Leg de plakjes parmaham op een bakplaat bekleed met bakpapier. Doe de tomaatjes in een ovenschaal.doe hier een scheutje olijfolie bij en wat zout.

7. 7

   Zet vervolgens de tomaatjes in de oven (onderaan) en schuif hier de bakplaat met de ham boven.

8. 8

   Na 10 minuten haal je de tomaatjes eruit. Bak de ham nog 5 minuten. Zet de oven vervolgens op 100 graden en zet de tomaatjes terug om het warm te houden.

9. 9

   Ondertussen pak je een grote koekenpan en doe hier een flinke scheut olie in. Laat heet worden en frituur vervolgens de salie hierin. Dit gaat heel snel.haal de salie uit de olie en leg deze op keukenpapier. Haal overtollige olie uit de pan en gril vervolgens de asperges met een beetje zout. Ze mogen knapperig blijven. Leg de gegrilde asperges op een bord en zet ze dan bij de tomaatjes in de oven.

10. 10

    Maak dan de marsalasaus af. Meng de maizena met een beetje water om er een papje van te maken.

11. 11

    Meng dan een el door de warme saus om deze te binden (Een saus of soep dikker maken, bijv. met bloem, maïzena of een eidooier.). Kijk of de saus dik genoeg is en doe er eventueel nog een el bij. Herhaal dit totdat je de saus dik genoeg vindt. Proef of hij op smaak is. Doe er naar eigen smaak eventueel nog peper en zout bij.

12. 12

    Bak in grote wok nu de gnocchi. Doe een flinke scheut olie in de pan en laat goed heet worden.

13. 13

    Doe de helft van de gnocchi erin en bak totdat ze een mooi korstje hebben, haal ze vervolgens uit de pan. Zodra de gnocchi in de pan gaan de pan meteen goed schudden zodat de gnocchi niet aan de pan blijven plakken. Herhaal dit nog een keer met de andere helft.

14. 14

    Als laatste bakken we de ossehaas. Kruid het vlees met peper en zout. Doe een scheut olie in de pan samen met een flinke klont roomboter. Bak het vlees an elke kant 3 à 4 minuten. Leg het vlees vervolgens in aluminiumfolie om nog even te rusten.

15. 15

    Nu gaan we het bord opmaken. Leg 2 el marsalasaus op een bord. Leg hierop de ossehaas (deze mag je ook in tweeën snijden). Leg er dan een aantal gnocchi omheen. Snijd de asperges doormidden (behalve als je mini asperges hebt) en leg deze er kruislings bij. Breek de plakjes parmaham doormidden en steek deze tusssen de gnocchi en kalfshaas. Leg er de tomaatjes tussen. Leg de gefrituurde salie erbovenop en maak eventueel nog af met cress.

Technieken in dit recept

• Binden

Notities

vervang de bief door kalfshaas, dit maakt het gerecht zachter van smaak Geïmporteerd uit Bief saltimbocca 2026-07-10.pdf.