Asperge met (gerookte) zalm, mousse van geitenkaas en basilicumsorbet

Ingrediënten

Voor 8 personen.

• Mousse van geitenkaas:
• 225 g geitenkaas
• 40 ml gevogelte fond
• 75 ml halfopgeklopte room
• 1 blaadje gelatine (2 gram)
• Basilicumsorbet:
• 1,5 dl yoghurt
• 60 g citroensap
• 75 ml water
• 75 g glucose
• 0,5 pot verse basilicum
• Basilicummayonaise:
• 2 eieren
• 2 eidoorers
• mosterd
• 6 dl zonnebloemolie
• 1 scheutje chardonnay azijn
• Asperges en zalm:
• 10 witte asperges
• 250 g gerookte zalm (of zalm naar keuze; bijvoorbeeld halve verse zalmfilet)
• 1 bos bieslook
• 2 eieren, hard gekookt
• een beetje basilicummayonaise
• 1 nootmuskaat
• peper
• zout
• Kappertjes:
• 75 g kappertjes

Meer over de ingrediënten

• Citroen
• Basilicum
• Zalm
• Ei
• (Griekse) yoghurt
• Mosterd
• Asperge
• Bieslook
• Geitenkaas
• Room
• Kappertjes
• Nootmuskaat

Bereiding

1. 1

   Mouse van geitenkaas:

2. 2

   Week het gelantineblaadje in een ruime hoeveelheid koud water

3. 3

   verwarm de vogelte fond en voeg de uitgeknepen gelantine toe.

4. 4

   Cutter de geitenkaas met de gevogelte fond glad, spatel er de opgeslagen room door

5. 5

   Spuit in vormpjes en laat opstijven in de diepvries.

6. 6

   Basilicumsorbet:

7. 7

   Kook het water met de glucose, voeg het citroensap toe en laat afkoelen

8. 8

   Blender met de basilicum en zeef door

9. 9

   Meng dit met de yoghurt

10. 10

    Draai af in een sorbetière

11. 11

    Basilicum mayonaise:

12. 12

    Doe het ei, de dooier met mosterd, basilicum, peper en zout in een maatbeker

13. 13

    Zet de staafmixer onderaan en mix fijn

14. 14

    Voeg nu de olie toe tot er binding ontstaat. Trek nu langzaam de mixer naar boven tot een giadde mayonaise

15. 15

    Smaak af met chardonnay azijn

16. 16

    Asperges en zalm:

17. 17

    Schil de asperges en kook ze in gezouten water beetgaar

18. 18

    Bewaar de koppen als garnituur. Snijd de rest in stukjes

19. 19

    Snijd een brunoise (In heel kleine, gelijke blokjes snijden (± 2 mm).) van gerookte zalm, plet de eieren met een vork en meng dit met de asperges. Smaak af met fijn gesneden bieslook, peper, zout en muskaatnoot en wat basilicummayonaise.

20. 20

    Kappertjes:

21. 21

    Paneer de kappertjes met zetmeel en frituur ze op 160°C tot ze knapperig en lichtbruin van kleur zijn.

Technieken in dit recept

• Brunoise