Technieken
Au bain-marie verwarmen
Zachtjes verwarmen boven een pan heet water, voor chocolade, eiersaus en alles wat niet mag aanbranden.
Bij au bain-marie zet je een kom boven (niet ín) een pan met zacht kokend water. De indirecte, milde warmte voorkomt dat gevoelige ingrediënten schiften of aanbranden. Perfect voor het smelten van chocolade of het maken van een hollandaisesaus.
Zo doe je het
- Vul een pan met een laagje water en breng aan de zachte kook.
- Zet er een hittebestendige kom op die de pan afsluit maar het water niet raakt.
- Doe je ingrediënt in de kom en roer rustig tot het gesmolten/gebonden is.
- Houd het vuur laag; te heftig koken maakt de warmte te fel.
Let op vocht: laat geen waterdruppels of stoom in de chocolade komen, dan wordt hij korrelig.